HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL...
RESUMEN
26/007/2013
TECNOLOGÍA EN
MARYORY PAOLA BLANDÓN BAQUIRO
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
INTRODUCCIÓN
La historia del arte culinario está relacionado con
condiciones físicas y psicológicos de cada pueblo desde la prehistoria se ha ido
modificado la mesa para adaptarla a las necesidades. El arte culinario ha
tenido muchas transformaciones entre estos están el nivel económico, cultural,
social, la emigración de los medios rurales a los urbanos, las distancias de
las grandes ciudades, el mantenimiento y la nueva concepción de la forma física
del cuerpo. GASTROTECNIA Del griego "GASTROS" estomago y
"TECNE"-arte
GASTRONOMIA: Del griego "gastro" estomago, y
"nomos", norma
Las bases científicas de las gastronomía son:
Antropología (estudia al hombre física y culturalmente)
Psicología: Del griego "PSIQUE" (estudia a
la mente y sus facultades del hombre)
HISTORIA: Del griego "ISTORIA" (Relación de
acontecimientos de la actividad humana)
ARTE: Del
griego "ARS" conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer
bien alguna cosa).
CAPITULO 1
EL HOMBRE, LA HISTORIA, LOS ALIMENTOS Y
SUS NECESIDADES
El hombre se ha caracterizado por ser compuesto de
materia que posee una serie de necesidades y capacidades que satisface mediante
su inteligencia y su voluntad. Con el tiempo el hombre aprovecho los recursos
naturales que encuentra a su alrededor y mejora sus condiciones de vida y estos
son transmitidos de hombre a otro y con esto se ha podido llevas a una cultura
y a una civilización de la humanidad.
El hombre primitivo antes vivía en las copas de los
árboles y en la época paleolítico y del neolítico habitaba en cuevas y en
chozas, en la edad de los metales ya construía casa de piedra hasta llegar a
las casas de hoy día, también tenía otras necesidades como de vestirse y de
alimentarse.
El hombre con el transcurso del tiempo comía solo por
satisfacer su hambre, pero cuando fue evolucionando descubrió nuevos y variados
alimentos diferentes formas de prepararlos y presentarlos de una manera
apetitosa y así también supo que alimentos le eran bien a su salud y cuales le
perjudicaban y con esto fue mejorando en la alimentación y los horarios de que
debía consumir los alimentos.
La gastronomía nos proporciona el conocimiento de la
manera más adecuada de brindarle un servicio a los demás, hay autores como
Pierre Bearn que opina que la gastronomía es un arte tan difícil que no hay un
perfecto gastrónomo.
este debe de tener un paladar y gusto refinado saber
sobre los alimentos sus características y sus combinaciones y los diversos
procedimientos y para prepararlos y presentarlos como también los lugares y las
épocas varían por ejemplo lo que para alguien algo puede ser delicioso para
otros puede ser lo peor. Según estudios dicen que el hombre aparece sobre la tierra en era cuaternaria del paleolítico, cuando esta se enfría (unos 600 mil años a. C) Los hombre que vivan esta época habitaban en cuevas o en terrazas fluviales o lacustres, fabricaban rústicos instrumentos de piedra o hueso. Su alimentación se basaba en la recolección de los frutos y raicé, moluscos, aves, y pequeños animales.
LA PRIMERA TÉCNICA CULINARIA
El descubrimiento del fuego fue algo muy significativo
para la gastronomía ya que por medio del calor, las carnes y demás alimentos se
ablandaban y tenias un buen sabor se puede decir que la primera técnica
culinaria se dio cuando al sumergir los alimentos en agua caliente se adquirió
un sabor diferente. Aun no se sabe cuando el hombre descubrió la sal pero si se
sabe que le dio un sabor diferente a los alimentos, la agricultura proporciono
una gran diversidad de alimentos. También el hombre elaboro varios recipientes
algunos resistentes al fuego hacia el año 4000 a .C el hombre aprendió a fundir
el cobre y luego aprendió otros Como el oro, plata, estaño y plomo.
Así, 4000 años a. C se cultivaban la cebolla, haba,
lenteja, garbanzo, olivo, almendro, granado, dátil, uva, trigo y mijo. Hay
también indicios de las frutas que se cultivaban, manzana, pera, ciruela y
cereza.
CAPITULO
2
MESOPOTAMIA, EGIPTO
En Mesopotamia se dio la primera civilización
Oriental, iniciada hacia el año 7000 a.C. Esta importante ciudad conoció
diferentes periodos de decadencia y esplendor. En los tiempos de Nabucodonor
fue una de las capitales del mundo de gran lujo y fastuosidad.
Otra época fue la de Nabopolasar (625-606 a. C,) quien
fue considerado como el rey libertador quien hizo renacer a Babilonia. Su hijo
Nabocodenor II continúo su obra y extendió hacia Occidente formando el imperio
Neo babilónico (605-562 a. C) situada en sus márgenes de los ríos Éufrates
Tigris y fue esencialmente agrícola. Cultivaban, el trigo y la cebada, el mijo,
y el ajonjolí, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos, berenjenas.
Frutas como almendras, dátiles, higos, nueces, pistachos, zarzamoras, melones,
duraznos, moras, uvas y granadas, los campesinos no eran miserables pero si
eran de nivel muy bajo ya que dependían totalmente de las cosechas los que
mejor comían era cangrejos, pescados, insectos, carne de buey o de caballo,
cabrito y camello. También hacían vasijas de arcilla, madera, piedra o vidrio.
Egipto fue una de las civilizaciones antiguas que duró
muchos siglos, inicio hacia el año 5000 a. C) y tuvo tres grandes imperios el
(imperio antiguo 2800-2000) (imperio medio 2000-a 1580 a. C) (imperio nuevo
1580 a 1100 a.C.).
La vida del agricultor egipcio giraba entorno al
crecimiento del rio Nilo que determinaba el Éxito o el fracaso de sus cosechas.
Los habitantes de las marismas, en los límites del desierto, se dedicaban a la
pesca, por medio de diferentes técnicas: red, cestos, caña o arpón.
En egipcio se han encontrado los primeros vestigios,
arqueológicos de la panificación, por lo que se piensa que sus moradores fueron
de los primeros que elaboraron el pan. La alfarería egipcia servía para
embellecer las mesas, sobre todo las de los faraones, donde podían apreciarse
piezas de gran valor artístico. El servicio corría a cargo de sirvientes
etíopes, y se sabe que les gustaba beber buen vino que traían de Alejandría.
CAPITULO
3
HEBREOS
Son llamados Judíos cuando se establecieron en la
ciudad caldea de Ur, de donde partieron a Egipto con Abraham (1700 a.C.) y de
ahí a Canaán, donde estaba la tierra que Dios les había prometido la biblia
habla de algunos aspecto en su alimentación se mencionan están las legumbres
secas como lentejas y habas; la carne de los rebaños: cabra, oveja, vaca, así
como leche, mantequilla, miel y pan.se mencionan están las legumbres secas como
lentejas y habas; la carne de los rebaños: cabra, oveja, vaca, así como leche,
mantequilla, miel y pan.
Cuando salieron de las manos de los egipcios a la
tierra que Dios les había prometido rigieron unas leyes mosaicos donde decía
que animales se podían comer y cuáles no.
Para los judíos es muy importante la pascua ya que se
lleva a cabo una serie de rituales y los alimentos son muy importantes ya que
se debe tener algunas restricciones con los alimentos es así como la lectura de
los evangelios permite conocer las costumbres del pueblo y que en este lo que
más se consumía era el pan y el pescado y la costumbre de las mujeres es hacer
pan con levadura. También se lavaban las manos antes de hacer cada comida y la
costumbre de lavarles los pies a los huéspedes importantes.
CAPITULO
4
PERSIA
La alimentación del pueblo se basaba en el pescado el
pan y el aceite de ajonjolí y vino. Se llegaron a cultivar trigo, cebada,
ajonjolí, arroz; manzana, higo, uva, olivo, pistacho, limón, nuez, dátil,
durazno, pepino, cebolla y muchas especias. El rey Daría de este país hizo un
ejército de 10 mil hombres para que fuesen a buscar nuevas hierbas (semillas)
para mejorar la alimentación de su pueblo Cuando el nivel de vida aumentó, la
carne pasó a formar parte del menú de ricos y pobres: caballo, vaca, buey,
asno, camello, oveja, cabra, o gallina, de acuerdo a sus posibilidades.
Cuentan que este rey Daría ofreció un banquete con las
mejores carnes y las bebidas se daban en copas de oro, los salones estaban
decorados con unos esplendorosos cortinaje, después del festín los invitados
podían ir a descansar a camas de plata u oro el rey ofreció este banquete solo
para los hombres y después la reina ofreció uno solo para las mujeres.
Alejandro magno estaba a cargo de las tropas de
macedonia y griegas con estas invadió a Persia y le dio fin a este gran
imperio.
CAPITULO
5
CHINA
La antigua civilización china se inició en la llanura
formada entre los ríos Yangtsé Kiang, Huang-Ho y Si-Kiang, que proporcionó a
sus primeros habitantes una tierra fértil,
y así lograron hacer canales para cultivar en los se dice que los
pobladores Vivian en cavernas y encendían fogatas donde asaban tigres, que
cazaban con sus herramientas de piedra.
Fue un pueblo agrícola y pronto comenzó su interés por
el arte culinario se empezó a cultivar el mijo (se le llamo así por un
gobernante del norte este que se llama zou ji, que se significa el "señor
mijo") el pueblo chino se preocupo mucho por comer rico y nutritivo. Fue así que el inventor de los procedimientos
culinarios, los tres principales deidades ce china de fueron el dios de la
tierra, el dinero y la muerte, entre los segundos dioses el más importante fue
el Tsao Wang quien era el dios de la patrono de la cocina.
La dinastía Chin logra unir los 4 grandes imperios de
china para así formar el gran imperio chino, el aguardiente de arroz se dice
que fue descubierto por un cocinero del palacio imperial en XV y el vino fue
llevado por los persas pero su consumo no fue mucho en cambio la leche según
los chinos no era algo digno. Los chinos tenían una serie de normas como, no
hacer ruido mientras se come, no
revolver el arroz en el bol, ni dar alimentos a los perros durante la comida,
en el reinado de ZHANG se empezaron a
utilizar los palillos mientras en el mundo se comía con la mano. Con la llegada
de los mongoles se cayó el arte culinario porque no tenían una manera refinada
de comer La tradición gastronómica china tan sólo continuó al sur del Yang-Tse,
fértiles tierras seguían cultivándose muchos productos, entre ellos: naranjas,
loto y palmeras de coco.
CAPITULO 6
GRECIA
El periodo clásico comprende las civilizaciones griega
y romana donde tuvieron un gran avance cultural entre estos la gastronomía, se
puede hablar de esto como arte en la preparación y la refinada de comer, según
el pescado era muy importante en su alimentación pero según homérico esto no es
así y Aristóteles menciona 110 clases de pescados, de los que se consumía una
gran variedad de ellos: dorada, rodaballo, sardina, murena, pez espada,
esturión, congrio, salmonete, atún, pulpo, crustáceos y moluscos. Los
preparaban de formas muy diversas: cocidos en leche o con vino; rellenos de
queso, cebollas, hongos y hierbas aromáticas entre otros. Dicen q que uno de
los 7 legendarios cocineros fue el que invento la morcilla. En cuanto a los
productos de la tierra, en la antigua Grecia se conocían legumbres y hortalizas
diversas como: habas, lentejas, rábanos, poros, ajos, cebollas, pepinos,
espárragos, lechugas y coles. Frutas como higo, pera, manzana y otras
importadas del Asia Menor como nueces, membrillos, uvas pasas y dátiles. El
olivo fue un árbol característico de Grecia y por eso el aceite de olivo fue en
este país la grasa comestible por excelencia También había cosechas de
diferentes granos, pero tenían preferencia por el trigo. Cuenta Ateneo
-escritor grecorromano del siglo II a.C.- que preparaban hasta 72 variedades
distintas de pan, los vinos griegos eran muy apreciados por los antiguos
Romanos.
LITERATURA
GASTRONOMICA
Los primeros escritores culinarios que se tiene
conocimiento gracias a Ateneo de Naucratis (siglo II o III d.C.), se conoce que
Arques trato escribió un poema titulado "Hedypatheia" ("el buen
comer") donde se puede apreciar una gran diferencia entre la comida griega
y Romana. La primera tiende a preparar y servir cada plato de acuerdo con su
propia naturaleza, mientras que la segunda presenta un abuso de condimentos que
cambia -a veces completamente- el sabor propio de los alimentos. Otros autores
de temas culinarios fueron Aristágenes, De Mithoeco y Crispo de Thiane. Con la
civilización el hombre fue adaptando los horarios para la comida, en los
tiempos de horneo a los griegos se les gustaba que la comida de la noche fuera
la más grande y la tercera comida tenían que estar acompañados de amigos o
parientes pues les agradaba la idea de comer solos a las personas que asistían
a estos banquetes se les debía de tener perfumes, ropas limpias etc. En los
banquetes se servían dos platos de comida y después venia uno de frutas, los
cocineros eran admirados.
CAPITULO 7
ROMA
Cada grupo familiar trabajaba para producir lo
necesario para su consumo, su alimento se basaba en vegetales, cereales, habas,
lentejas, chícharos, garbanzos, lechugas, cebollas y ajos. Anteriormente se no
le tenía mucha importancia a la comida la producían los esclavos. Roma se
convirtió en la ciudad más importante del mundo antiguo. A su dieta de verduras añadieron carnes,
pollo, salchichón, tocino, huevos, pescados, más variedad de hortalizas y un
gran surtido de frutas.
El periodo máximo de la gastronomía se dio entre el
final de la República y el primer siglo del Imperio, es decir, del siglo I a.C.
al II d.C. personas importantes llevaron productos nuevos como el membrillo y
el cerezo, también se incremento el alimento animal como un pez que era
originario de los mares griegos y después llego la gallina. El pavo real y la
gallina guinea se consumían en banquetes y el flamenco fue catalogado como un
bocado exquisito, un producto importante que España le dio a conocer a Roma fue
una salsa de pescado inventada y que era elaborada con extrañas diversas de
pescado que se ponían en salmuera y luego se fermentaba con el sol
en un principio el vino no era producido en roma, en
los banquetes se servían el vino proveniente de Grecia, la cocina e roma se
diferenciaba de la griego en cuanto al sabor y el exceso de condimentos que
usaban los cocineros eran muy importantes ya que tenían una habilidad para
cambiar el sabor a las comidas.
Lúculo y Marcus Apicius fueron unos grandes
anfitriones eran unos grandes gastrónomos, Petronio critico y se burla de
comidas y comensales.
Los banquetes y mesas en roma lucían esplendidas, las
copas eran de cristal, oro o mirra, según aumentaba la fragancia del vino, los
romanos utilizaban 3 tipos de cucharas: trulla o cucharon; lígula o cuchara
mediana, y cocheare cuchara pequeña y la puntiaguda que servía para sacar las
ostras. Las mesas se adornaban con flores y rosas y esto era un lujo porque
eran traída del medio oriente
CAPITULO
8
AMÉRICA
Esta tardo mas pero logro alcanzar la edad media, esta
fue muy aislada mientras en los otros continentes había comunicación esta no lo
hacía logro desempeñar su gastronomía por sí sola. Según antropólogos los
primeros pobladores de América llegaron de América y no se sabe su razón se
cree que cruzaron el rio.
Según los antropólogos y arqueólogos América poseía
una gran extensión de tierra y lo que según recolectaban frutas y raíces no
peligrosas y los humanos eran muy reducidos y se cazaban animales fáciles y
huían de las bestias.
Hace unos 12.000 años se dice que aparecieron las
lanzas de punta que las utilizaron para cazar a los mamuts, bisontes y otros
grandes animales que ahora están extinguidos. Las condiciones climáticas
provocaron el desarrollo de la agricultura.
Se encontraron unas semillas de mazorca de maíz del
año 5000 a. C median de unos 5 a 7 cm y eran más gruesas y se veía que eran
cultivadas y seleccionadas.
El hombre americano fue cambiando el fruto del maíz y
el hombre de Tehuacán que cultivaba frijol, calabaza entre otras, otra planta
que fue implementada en la Mesoamérica fu el amaranto, quienes piensas que se
utilizo antes del maíz que con ellas se hacían las tortillas y esta posee un
gran valor alimenticio, bebían pulque y bebidas fermentadas y gustaban de
tabaco. Como también fue importante el cultivo de los tubérculos.
La alfarería se inicio en el sur de América, en
Mesopotamia se dio en 2300 a. C mirando la gran variedad de utensilios
encontrados hace creer que hacían varios tipos de comida.
CAPITULO
9
EDAD
MEDIA
La edad media este periodo abarca desde la caída del
imperio romano en el año 476, hasta la caída de Constantinopla en el año 1453.
Constantino fundó Constantinopla e hizo de ella la
segunda capital del imperio romano. Cuando, estas dos ciudades empezaron a
desear la misma cultura y la misma religión cristiana. Pero en la época de
Carlomagno, el emperador Bizancio pierde sus territorios y adopta la lengua
griega en vez del latín.
En Constantinopla el lujo de la mesa no solo se
preocupo por la cocina sino también por la etiqueta, al imperio no llegaban
sino los mejores productos al imperio. Los bizantinos consumían carnes suaves,
corderos jóvenes, cabritos, gazapos y lechones. En la cocina hacían gran uso de
las especias que cambiaban el sabor natural el aroma y los perfumes que le
daban un toque exquisito y exótico a sus platillos, Las legumbres frescas eran
sazonadas con aceite, vinagre, sal, laurel y comino. Los purés de legumbres se
aromatizaban con miel, nardo, canela y vino blanco. Los pescados se cocían con
semillas de cilantro y nardo; el ajo se consumía con aceite y sal, y con él
preparaban también el skoodaton, pasta que además de ajo y aceite llevaba
alcaparras y mostaza. Los cocineros de Constantinopla elaboraron quesos y
cuajada.
En la repostería se usaba un vino al que se le agregan
una cantidad de ingredientes, Se usó mucho la combinación de sabores dulces y
salados en los platillos, los grandes gastrónomos consideraban que el vino más
deseado en Bizancio era el de la isla Samos.
La comunicación de las regiones orientes, así permitió
el intercambio de productos, Persia sirvió de de intermediaria en las regiones
de india, por este país se trajo el arroz, y la manera de trabajar la pasta
para los fideos y caña de azúcar que eran traídas de china y los persas dieron
a conocer el caviar sus pistachos y sus aromas de rosas.
CAPITULO
10
EUROPA
Esta
era la época de los héroes de la nobleza fieles hasta la muerte a su rey o a su
señor, como lo era Rodriga Díaz de Vivar en el Poema del Mío Cid. Parece ser
que muchos de los nobles de entonces, como fue el conde de Warwick, famoso jefe
militar inglés, alimentaba diariamente a miles de personas con la esperanza de
poder reclutar entre ellos a criados, sirvientes o soldados que lucharan para él.
Estos
podían tomar toda la carne que pudieran ensartar en su espada y caldo, pan t
cerveza. La hospitalidad antes para los viajeros era muy diferente a la de
ahora, si este encontraba en su camino un castillo y allí vivía un hombre
generoso y tenía un buen cocinero podría gozar de una gran estadía de ser lo
contrario era mejor encontrar un monasterio que allí si se le brindaba una
buena atención.
Los
barbaros fueron muy importantes en esta época ya que por medio de todo lo que
ellos tomaban de una cultura se la llevaban a otra, cuando empezó la edad media
los Europeos aguantaban mucha hambre, pero después de las invasiones barbarás
algunos países como fue el norte de Europa allí no podían sembrar trigo por sus
fríos suelos, entonces tenían que consumir pan de cebada que apenas era asado
se tenía que consumir porque se endurecía ellos desconocían la levadura. Lo
mismo sucedió con el aceite de oliva y el vino que solo se producía en el
occidente de Europa, en los otros países europeos se sustituía el aceite por
grasa animal y el vino se consumía en las iglesias y en la casa de los ricos.
Las
especias fueron importantes también en la edad media ya que podían disfrazar el
sabor ya pasado de los alimentos y por los beneficios digestivos y medicinales
que en ellas veían y por tenerle tanto aprecio a estas especias se dio la
invasión de los árabes a España en el año 711 y allí Europa conoció la cocina
oriental y sus variados sazones.
La edad
media fue pobre no consumían sino pan, salchichón y productos de tierra que
ellos consumían como poros, cebollas y pepinos. Nunca consumían carne y rara la
vez consumían frutas en su dieta, sin embargo esto mejoro, en Francia en el
siglo XIII, durante el gobierno de San Luis IX. Otro hecho que influyo mucho
fue la disminución de la población por culpa de la peste negra, esto obligo a
los dueños de los campos pagar más por tener alguien que les ayudara y así su
pudo tener una buena economía.
En los
grandes banquetes de la Europa medieval se preparaban piezas de gran
ostentación, pero de poca calidad. Como el pavo real que introducido por
Carlomagno, que después de ser cocinado les gustaba revestirlo con sus plumas,
el cisne, la cigüeña o la grulla. También era muy apreciada la carne del asno
joven que asaban al espetón y rellenaban después con pajarillos vivos; la leche
de burra era considerada muy buena y curativa. Pero no era muy apetecida la
carne de buey y de cordero, el ganado era dividido (mayor) en bovino y equinos
(menores) cabros y ovejos y aparte los cerdos.
La
carne se cortaba de la fuente con su propio cuchillo y se despedazaba y comía
con los dedos. No habían servilletas ni tenedores solo se empezaron a
introducir en Europa en el siglo XVDI. También se usaba tener los perros debajo
de la mesa para que estos recibieran los huesos.
CAPITULO 11
FRANCIA
Carlomagno,
gran guerrero y conquistador, reunió en un vasto territorio todo o parte de los
países de Francia, España, Bélgica, Holanda, Suiza, Austria, Hungría e Italia.
Mientras luchaba, establecía guarniciones y fundaba ciudades que florecieron
notablemente, como fueron Magdeburgo, Hamburgo o Bremen. En la Navidad del año
800, el Papa León III lo coronó emperador en Roma. Fue una persona sencilla,
inteligente y trabajadora, trataba muy bien a sus aldeanos deba ordenes de cómo
se debían tratar pero que estos fueran bien tratados como por ejemplo Deben
hacer que preparen con limpieza el tocino, las carnes frescas o saladas, el
vinagre, el vino, el queso, la manteca, la cerveza, el hidromiel, la miel, la
cera y la mostaza, no se debe pisar la uva. En cada finca debe haber un hombre
que cuide las abejas. Debe haber siempre, por lo menos, 100 gallinas y 30 ocas,
si hay gallinas y huevos con exceso, precisa vender. Es necesario también tener
pavos reales, faisanes, patos, tórtolas y perdices. Habrá que plantar en los
huertos judías, garbanzos, calabazas, melones, perejil, achicoria, menta,
malvas, coles, cebollas, ajos, perifollo, mostaza, habas y pepinos. Habrá que
tener flores, lirios, rosas salvia; en los huertos hay que tener manzanas,
perales, melocotoneros, cerezos, higueras, nogales, almendros, laureles y
castaños. Hay que cuidar los montes, no permitir las cortas y guardar con
cuidado la caza.
Carlomagno
fue amante de que le sirvieran aves pero de poca calidad, también gustaba de la
sidra de Normandía, trufas, aceitunas y asnos jóvenes cocidos al espetón que se
rellenaban con pajaritos vivos para ser servidos con espectacularidad. También
se sabía que este tenía mesas de oro y plata.
A
principios del siglo XIV, en 1306, se escribió el primer texto culinario
anónimo En 1375, Taillevent, famoso cocinero de Carlos VI, escribió su obra Le
Viandier, considerada el primer libro completo de cocina y que trata en
particular sobre las sopas, estableciendo la diferencia entre sopa, caldo,
crema y velouté. A finales del mismo siglo, entre 1392 y 1394, se escribió otro
libro de cocina: Le Manager de Paris. Éste consistió en una serie de consejos
muy prácticos que da un maduro burgués a su quinceañera novia, sobre la manera
de cocinar y qué platillos preparar.
En esta
época eran muy importantes la caza y la pesca; usaban pescados ahumados y
salados, de mar y de río; ostras y caracoles de viñedo. Consumían leche de
cabra, oveja y vaca, también había gran variedad de quesos y de salsas
condimentadas con ajo, mostaza y especias. En los banquetes las comidas eran
muy largas y con muchos platos: se servían sopas y potajes; luego platillos con
salsa: pescados, carnes, huevos; en seguida venían los asados: jabalí, venado y
todo tipo de caza. Después de muchos servicios seguidos en el banquete había un
intermedio para servir los llamados entremets (entre platos). Eran precisamente
las piezas grandes y espectaculares que llevaban a la mesa con música y gran
ostentación sobre la mesa se ponían unos platos servidos antes de que entraran
los comensales, de ahí el nombre de "entradas". Después reemplazaban
por otros platillos llamados "releves" (cambio de platos) Actualmente
las "entradas" ocupan su lugar después de las sopa los
"releves" ya no se acostumbran.
CAPITULO 12
ESPAÑA
En la
alta edad media el cultivo de cereales fue el más importante, después le
seguían las legumbres; las frutas que se cultivaban eran las manzanas,
duraznos, melones, ciruelas, nísperos, peras, cerezas, higos, moras, nueces,
avellanas, castañas y almendras; el aceite español se consideraba de gran
calidad para la Europa meridional. Algo muy importante que permitió conocer
como comían los españoles fue el libre escrito por San Isidoro de Sevilla en el
siglo VIII. Habla sobre utensilios para cocinar. Como también habla de los
alimentos y se elaboración como lo era el pan, la carne asada, cocida, frita o
en salsa; la leche, el queso y requesón; miel, caldos, vino blanco, tinto y
moscatel, vinos de honor, hidromiel. Y que tiempos tenían el hombre para
alimentarse...
También
se conoce un recetario que era de los monjes y que fue salvado del saqueo de la
biblioteca en la campaña de Portugal; donde ellos fueron apuntando todas sus
recetas de cocina y que después se dieron a conocer en parís. Los frailes
inventaron platillos como la tortilla de benedictina" (con bacalao), la
del Colegio de Orduña, de los jesuitas (con mucha papa) o "a la
cartuja" (poco cocida por dentro). También parece ser que fueron frailes
quienes descubrieron en Francia la elaboración del Champagne, el licor
Benedictine y el Chartreuse.
Una
gran importancia que tuvo la cocina española fue la invasión de los árabes en
la península ibérica en el año 711. Ellos llevaron alimentos que no eran
conocidos como caña de azúcar, granada, berenjena, especias diversas como la
nuez moscada y la pimienta negra así como el azafrán, que encontró en España un
suelo magnífico para su cultivo y después se extendió en varias regiones. El
arroz no se sabe si lo introdujeron ellos o fue traído por los bizantinos
Capitulo 13
Inglaterra, Alemania.
Las
características climáticas son claves para la producción como en Europa eran
tan largos los fríos y el invierno se tuvieron que resignar a sus propios
recursos, por esta razón sustituyeron la agricultura de pisos poco fértiles por
el pastoreo así aprovecharon su riqueza forestal. Los londinenses de la Edad
Media llevaban su rebaño al bosque en el día y en la noche los resguardaban en
los muros de la ciudad. En el verano comían carne fresca pero, en el invierno los
pastos no alcanzaban sino para los animales y los caballos de los soldados que
mantenían en guerra; esto llevo a los habitantes buscar métodos de conservación
de la carne en el invierno y así pusieron la carne a secar con sal, añadiéndole
vinagre o ahumándola y muchos de estos países fueron grandes productores de
embutidos.
En
Inglaterra mataban a los a cerdos en septiembre y continuaban hasta el otoño y
el día tradicional para matar las vacas era la fiesta de San Martin de Tours
celebrada el 11 de noviembre, allí las personas consumían los desperdicios o lo
que no se utilizaba del cerdo cono lo eran las tripas y las menudencias. El
problema de consumir las carnes saladas en el invierno era que se le perdían
las vitaminas. Una popular salsa llamada verjuice hecha de frutas fermentaba
deba un sabor característico a los alimentos y tuviera como fin retrasar estos
efectos.
La
Europa Medieval la alimentación de los soldados era un problema cuenta que Luis
rey de Francia invadió Egipto en 1250 llevaba enormes provisiones de tocino y
carne de cerdo conservada para alimentar a sus tropas. Esta carne era
fácilmente vulnerable a las moscas en el clima caluroso de Egipto, por lo que
sus tropas fueron atacadas por una terrible epidemia de disentería, que la
diezmó considerablemente y tuvo que rendirse; Aunque los tratados de guerra
establecían que los vencidos podían conservar sus alimentos, los musulmanes,
con pretextos religiosos, incendiaron sus provisiones, y dicen que eran tantas,
que tardaron tres días en quemarse.
En los
monasterios comían mas sanamente allí preferían comer más vegetales que carne y
las familias de alta clase de Inglaterra enviaban a sus hijas allí para que
aprendieran buenos modales.
ALEMANIA
Fue un
país que durante mucho tiempo estuvo dividido. Sin embargo, en el siglo X se
formó el Sacro Imperio Romano Germánico, cuya cabeza fue Otón el Grande,
coronado emperador en Roma, en el año 962. Durante esta época consumían mucha
caza y algo de pesca; los cocineros usaban vino para cocinar y aparecieron
algunas recetas propias del país, la comida alemana era densa y especiada,
apreciada por los grandes bebedores; En la cocina germana las preparaciones a
base de cerdo eran las más preferidas los salchichero tenían rango de
artesanos.
Las
Cruzadas Mencionamos estas guerras que tuvieron lugar durante la Edad Media,
porque fueron la causa de un contacto entre Europa y el Oriente que influyó en
ambas culturas, trascendiendo también en la gastronomía las Cruzadas se
iniciaron en el siglo XI, por un primer motivo de carácter religioso. En el
otoño de 1096, sale la primera cruzada organizada, dirigida, por Godofredo de
Bouillon, duque de Lorena; Balduino, conde de Tolosa y Roberto, duque de
Normandía. Llegaron a Constantinopla en 1097; avanzaron y tomaron Edesa y Antioquía
y en 1099: tras feroz batalla, lograron tomar Jerusalén. Y durante el tiempo
que duró la dominación europea en Jerusalén, se dio una fusión de cocinas: la
árabe, la bizantina y la occidental. En este intercambio cultural, un país que
se vio beneficiado fue Italia.
CAPITULO 14
AMÉRICA PRECOLOMBINA
Se
desarrollaron dos grandes civilizaciones Mesoamérica, en el actual país de
México y el norte de América Central y la gran civilización Inca, en Perú.
En
Mesoamérica en el actual país de México y el norte de América Central y la gran
civilización Inca, en Perú. Florecieron diversas culturas. Teotihuacán fue una
grandiosa ciudad que existió entre los años 300 y 700 d.C., muy cerca de la actual
capital de México, de la cual aún pueden apreciarse vestigios, entre los que
destacan las pirámides dedicadas al Sol y la Luna.
Hacia
el sur de Mesoamérica, en los actuales territorios del sur de México y
Guatemala, se desarrolló otra importante civilización: la cultura Maya,
brillante y aislada entre la selva tropical de la región. Los mayas destacaron
en sus conocimientos aritméticos y astronómicos y fundaron varias ciudades:
Tikal y Copán (siglos VIII y IX), Labná (siglo IX), Uxmal, invadida por los
toltecas en el siglo x y Chichén-Itzá, ciudad que escogieron como capital los
toltecas invasores y que finalmente sucumbió ante las guerras civiles,
terminando así el gran imperio maya.
TENOCHTITLAN
El
valle de México pudo sobrevivir a las oleadas chichimecas asimilándolas poco a
poco; y fue recuperándose gracias a su cultura de chinampas, islas artificiales
construidas en las orillas de los lagos, donde sembraban distintos productos.
Aunque hubo incesantes guerras por más de 200 años, ninguna tribu logró dominar
todo el valle.
Aproximadamente
hacia el año 1200, aparecen en el valle los aztecas, tribu nómada y salvaje
proveniente del noroeste. Los sacerdotes encuentran las señales dadas por sus
dioses y se establecen en un islote situado entre los lagos que ocupaban
entonces el Valle de México y que estaba en medio de tres ciudades importantes.
Este lugar estratégico les ofreció ventajas militares y comerciales y mediante
el sistema de chinampas lograron conseguir suelos fértiles que les permitían
tener varias cosechas al año.
La
ciudad de Tenochtitlán, fundada en este islote en 1325, fue creciendo. Pese
a su salvajismo, poco a poco fueron educándose, en parte por la influencia de
otras ciudades más civilizadas con las que se aliaron, como la de Texcoco, que
era el centro intelectual del valle.
ALIMENTACIÓN
DEL INDIO MESOAMERICANO
La
alimentación del pueblo indígena se basaba generalmente en el chile y el maíz.
Existía gran variedad de chiles que recibían diferentes nombres según sus
características: verde, rojo, amarillo, negro, dulce, picante, redondo,
alargado, etcétera. Con el maíz se preparaban tortillas gruesas, delgadas o
dobladas, grandes o pequeñas, blancas, amarillas o pardas, hojaldradas o
rollizas. También se hacían tamales de diferentes formas y tamaños y con
rellenos diversos.
La
mujer era el eje de la familia sobre la que caía la responsabilidad de la
alimentación de la misma. Ésta trabajaba mucho por las noches: remojaba el maíz
con cal yagua, y muy temprano molía el nixtamal entre dos piedras prendía fuego
con leña que ella misma traía y "echaba" las tortillas de una en una,
para presentarlas recién hechas, bien calientes a los comensales, quienes las
consumían en cuclillas o usando una esterilla para sentarse. Este trabajo la
mujer lo realizaba dos veces al día.
En
cambio, los pudientes, la corte que rodeaba al tlatoani en la gran Tenochtitlán
o las ciudades más importantes, tenían acceso a muchos más alimentos con los
que preparaban diferentes guisos. Además del chile y el maíz conocían otros
vegetales como el huautli o semilla de amaranto, frijoles, calabazas, tomates,
nopales, quelites, chayotes, gran variedad de hongos, flor de calabaza y de
maguey, algas acuáticas. También comían diversas frutas como zapote, mamey,
tuna, aguacate, capulín, cereza silvestre, jícama, piña, guayaba, chirimoya,
guanábana y tejocote. Para aderezar, aromatizar o condimentar las comidas
usaban el achiote, vainilla, miel de abeja, miel de maguey, epazote y otras
hierbas. Entre los productos de origen animal, comían carne de caza y de
animales domésticos y acuáticos. Cazaban armadillo, jabalí, liebre, conejo,
tuza, venado.
Empleaban
sistemas diversos para cocer sus alimentos: asado sobre leña o brasas o en el
comal, que era como hacían las tortillas; también preparaban alimentos al vapor
o hervidos. Para cocer piezas de carne lo hacían por medio del "pib",
que consistía en hacer un horno en la tierra, el cual se precalentaba con fuego
de leña, se cubrían sus paredes con hojas de maguey y se introducía la carne y
se tapaba y se echaba más tierra encima se calentaba unas seis horas con un
fuego exterior y luego se sacaba y se salaba llevando la pieza jugosa y tierna
a la mesa. La bebida de los ricos era el cacao.
Otra
bebida que empleaban, tanto en las fiestas como en los días ordinarios, era el
pulque al cual llamaban octli y que se obtenía de la fermentación del aguamiel
extraído del maguey.
Los
aztecas eran equilibrados El saber comportarse adecuadamente era muy importante
La educación alrededor de las comidas empezaba desde niños, quienes tenían como
un honor tratar con deferencia a sus mayores, y las jóvenes aprendían a
preparar buena comida y bebida para los señores.
Si eran
llamados a comer con un señor principal, debían inclinarse para saludarlo y
seguir ciertas normas de urbanidad, como masticar bien y despacio, no llenarse
la boca, no hacer ruido al comer o beber, usar la mano derecha y sólo tres
dedos para coger los alimentos y no toser ni escupir Se menciona por último la
relación entre la religión y la alimentación de los indígenas mesoamericanos.
Tenían dioses relacionados con su comida como Chicomecóatl, diosa de los
mantenimientos, de quien Sahagún dice debió ser la primera a la que se comenzó
a hacer manjares y guisados. Otras dos diosas eran Chalchiuhtlicue y
Uixtocíhuatl, del agua y la sal, respectivamente. Omácatl era el dios de los
convites y Opochtli el dios inventor de redes e instrumentos de pesca.
CAPITULO 15
COLOMBIA
PRECOLOMBINA
El término "precolombino" se refiere a los
pueblos que habitaban América antes de la llegada de Cristóbal Colón en 1492.
PRIMEROS POBLADORES (20000 a. C.)
En la Sabana de Bogotá se encontraron en el abrigo de
Tequendama herramientas de piedra elaboradas con esmero, como raspadores,
cuchillos laminares, y puntas de proyectil, que datan de un milenio más tarde.
Fueron elaborados por grupos de cazadores especializados, de quienes apenas se
han encontrado cinco falanges. De entre el 7500 a. C. y el 6500 a. C. provienen
menos objetos de piedra pero aparecen jabalinas y otros objetos de madera, así
como múltiples instrumentos de hueso de animal, y además huesos humanos
calcinados. Se encuentran esqueletos completos del 5000 a. C., de un tipo
físico diferente al de los Muiscas, y que llegaron posteriormente a la región.
CULTURAS AGRÍCOLAS (5000 a. C. - 1200)
Los primeros vestigios conocidos de cultura hortícola
sobre el territorio colombiano, son ubicados en la zona de influencia de los
Montes de María, que surcan los departamentos de Bolívar y Sucre, además de una
escisión de estos montes hacia el departamento del Atlántico donde también hubo
pequeños asentamientos relacionados con tribus que se formaron sobre todo en el
área denominada Puerto Hormiga, donde se han realizado excavaciones, y se han
encontrado vasijas y alfarería, a la que se les han practicado pruebas que
ubican a esta cultura entre los 5000 y 4000 a. C. Estas comunidades, se fueron
dispersando, y parece que trasladaron sus conocimientos en pesca y alfarería a
la Cultura Zenú, a la cual se integraron al migrar al norte.
LOS TAYRONAS
Habitaron la zona más septentrional de Colombia,
exactamente en la Sierra nevada de Santa Marta. Ellos alcanzaron un nivel de
desarrollo envidiable por otras culturas colombianas, e inclusive de otras
foráneas. Sus conocimientos de arquitectura, agricultura e hidráulica nos dan
la imagen de una nación bien estructurada avanzada.
LOS MUISCAS
Habitantes de la zona central de Colombia,
específicamente el Altiplano Cundiboyacense, fueron la cultura que más llegó a
evolucionar en lo que se refiere a la administración y la estructura
político-administrativa del Estado hasta llegar a la conformación oficial de
una Confederación de cacicazgos con un sistema uniforme de caminos, lengua,
impuestos, religión y leyes.
LOS QUIMBAYAS
Rodeados por eternos guaduales y yurumos, los Quimbayas
son famosos por su habilidad de construcción con la guadua, su exquisita
orfebrería y sus valientes guerreros.
Estos habitaron la región del actual Eje Cafetero, sobre
todo en el actual Depto. del Quindío. Los cultivos más comunes, eran los de
maíz, arracacha, fríjol, fique y yuca. Los Quimbayas desarrollaron sobremanera
la recolección sistematizada de frutas y bayas, especialmente las de guamas,
pitahayas, guayabas, aguacates y caimitos.
La sal fue una de las razones por el cual no fueron
conquistadas sus aguas saladas. En estas fuentes saladas, el ingenio Quimbaya
dividía las aguas saladas de las dulces y la salada llevada por tubos de guadua
a los hornos. Donde era evaporada y extraída. Los Quimbayas eran hábiles
cazadores era usual que padres e hijos fueran a la selva por la noche a cazar y
llegar al día siguiente con dantas, zarigüeyas, osos hormigueros y las muy
preciadas guartinajas y venados, la carne de estos la salaban para consumirla
más tarde.
En estas también perseguían guacamayas, a las cuales
pelaban, para usar sus plumas como decoración y consumir su carne azul.
