HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL...
RESUMEN
26/007/2013
TECNOLOGÍA EN
MARYORY PAOLA BLANDÓN BAQUIRO
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
INTRODUCCIÓN
La historia del arte culinario está relacionado con
condiciones físicas y psicológicos de cada pueblo desde la prehistoria se ha ido
modificado la mesa para adaptarla a las necesidades. El arte culinario ha
tenido muchas transformaciones entre estos están el nivel económico, cultural,
social, la emigración de los medios rurales a los urbanos, las distancias de
las grandes ciudades, el mantenimiento y la nueva concepción de la forma física
del cuerpo. GASTROTECNIA Del griego "GASTROS" estomago y
"TECNE"-arte
GASTRONOMIA: Del griego "gastro" estomago, y
"nomos", norma
Las bases científicas de las gastronomía son:
Antropología (estudia al hombre física y culturalmente)
Psicología: Del griego "PSIQUE" (estudia a
la mente y sus facultades del hombre)
HISTORIA: Del griego "ISTORIA" (Relación de
acontecimientos de la actividad humana)
ARTE: Del
griego "ARS" conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer
bien alguna cosa).
CAPITULO 1
EL HOMBRE, LA HISTORIA, LOS ALIMENTOS Y
SUS NECESIDADES
El hombre se ha caracterizado por ser compuesto de
materia que posee una serie de necesidades y capacidades que satisface mediante
su inteligencia y su voluntad. Con el tiempo el hombre aprovecho los recursos
naturales que encuentra a su alrededor y mejora sus condiciones de vida y estos
son transmitidos de hombre a otro y con esto se ha podido llevas a una cultura
y a una civilización de la humanidad.
El hombre primitivo antes vivía en las copas de los
árboles y en la época paleolítico y del neolítico habitaba en cuevas y en
chozas, en la edad de los metales ya construía casa de piedra hasta llegar a
las casas de hoy día, también tenía otras necesidades como de vestirse y de
alimentarse.
El hombre con el transcurso del tiempo comía solo por
satisfacer su hambre, pero cuando fue evolucionando descubrió nuevos y variados
alimentos diferentes formas de prepararlos y presentarlos de una manera
apetitosa y así también supo que alimentos le eran bien a su salud y cuales le
perjudicaban y con esto fue mejorando en la alimentación y los horarios de que
debía consumir los alimentos.
La gastronomía nos proporciona el conocimiento de la
manera más adecuada de brindarle un servicio a los demás, hay autores como
Pierre Bearn que opina que la gastronomía es un arte tan difícil que no hay un
perfecto gastrónomo.
este debe de tener un paladar y gusto refinado saber
sobre los alimentos sus características y sus combinaciones y los diversos
procedimientos y para prepararlos y presentarlos como también los lugares y las
épocas varían por ejemplo lo que para alguien algo puede ser delicioso para
otros puede ser lo peor. Según estudios dicen que el hombre aparece sobre la tierra en era cuaternaria del paleolítico, cuando esta se enfría (unos 600 mil años a. C) Los hombre que vivan esta época habitaban en cuevas o en terrazas fluviales o lacustres, fabricaban rústicos instrumentos de piedra o hueso. Su alimentación se basaba en la recolección de los frutos y raicé, moluscos, aves, y pequeños animales.
LA PRIMERA TÉCNICA CULINARIA
El descubrimiento del fuego fue algo muy significativo
para la gastronomía ya que por medio del calor, las carnes y demás alimentos se
ablandaban y tenias un buen sabor se puede decir que la primera técnica
culinaria se dio cuando al sumergir los alimentos en agua caliente se adquirió
un sabor diferente. Aun no se sabe cuando el hombre descubrió la sal pero si se
sabe que le dio un sabor diferente a los alimentos, la agricultura proporciono
una gran diversidad de alimentos. También el hombre elaboro varios recipientes
algunos resistentes al fuego hacia el año 4000 a .C el hombre aprendió a fundir
el cobre y luego aprendió otros Como el oro, plata, estaño y plomo.
Así, 4000 años a. C se cultivaban la cebolla, haba,
lenteja, garbanzo, olivo, almendro, granado, dátil, uva, trigo y mijo. Hay
también indicios de las frutas que se cultivaban, manzana, pera, ciruela y
cereza.
CAPITULO
2
MESOPOTAMIA, EGIPTO
En Mesopotamia se dio la primera civilización
Oriental, iniciada hacia el año 7000 a.C. Esta importante ciudad conoció
diferentes periodos de decadencia y esplendor. En los tiempos de Nabucodonor
fue una de las capitales del mundo de gran lujo y fastuosidad.
Otra época fue la de Nabopolasar (625-606 a. C,) quien
fue considerado como el rey libertador quien hizo renacer a Babilonia. Su hijo
Nabocodenor II continúo su obra y extendió hacia Occidente formando el imperio
Neo babilónico (605-562 a. C) situada en sus márgenes de los ríos Éufrates
Tigris y fue esencialmente agrícola. Cultivaban, el trigo y la cebada, el mijo,
y el ajonjolí, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos, berenjenas.
Frutas como almendras, dátiles, higos, nueces, pistachos, zarzamoras, melones,
duraznos, moras, uvas y granadas, los campesinos no eran miserables pero si
eran de nivel muy bajo ya que dependían totalmente de las cosechas los que
mejor comían era cangrejos, pescados, insectos, carne de buey o de caballo,
cabrito y camello. También hacían vasijas de arcilla, madera, piedra o vidrio.
Egipto fue una de las civilizaciones antiguas que duró
muchos siglos, inicio hacia el año 5000 a. C) y tuvo tres grandes imperios el
(imperio antiguo 2800-2000) (imperio medio 2000-a 1580 a. C) (imperio nuevo
1580 a 1100 a.C.).
La vida del agricultor egipcio giraba entorno al
crecimiento del rio Nilo que determinaba el Éxito o el fracaso de sus cosechas.
Los habitantes de las marismas, en los límites del desierto, se dedicaban a la
pesca, por medio de diferentes técnicas: red, cestos, caña o arpón.
En egipcio se han encontrado los primeros vestigios,
arqueológicos de la panificación, por lo que se piensa que sus moradores fueron
de los primeros que elaboraron el pan. La alfarería egipcia servía para
embellecer las mesas, sobre todo las de los faraones, donde podían apreciarse
piezas de gran valor artístico. El servicio corría a cargo de sirvientes
etíopes, y se sabe que les gustaba beber buen vino que traían de Alejandría.
CAPITULO
3
HEBREOS
Son llamados Judíos cuando se establecieron en la
ciudad caldea de Ur, de donde partieron a Egipto con Abraham (1700 a.C.) y de
ahí a Canaán, donde estaba la tierra que Dios les había prometido la biblia
habla de algunos aspecto en su alimentación se mencionan están las legumbres
secas como lentejas y habas; la carne de los rebaños: cabra, oveja, vaca, así
como leche, mantequilla, miel y pan.se mencionan están las legumbres secas como
lentejas y habas; la carne de los rebaños: cabra, oveja, vaca, así como leche,
mantequilla, miel y pan.
Cuando salieron de las manos de los egipcios a la
tierra que Dios les había prometido rigieron unas leyes mosaicos donde decía
que animales se podían comer y cuáles no.
Para los judíos es muy importante la pascua ya que se
lleva a cabo una serie de rituales y los alimentos son muy importantes ya que
se debe tener algunas restricciones con los alimentos es así como la lectura de
los evangelios permite conocer las costumbres del pueblo y que en este lo que
más se consumía era el pan y el pescado y la costumbre de las mujeres es hacer
pan con levadura. También se lavaban las manos antes de hacer cada comida y la
costumbre de lavarles los pies a los huéspedes importantes.
CAPITULO
4
PERSIA
La alimentación del pueblo se basaba en el pescado el
pan y el aceite de ajonjolí y vino. Se llegaron a cultivar trigo, cebada,
ajonjolí, arroz; manzana, higo, uva, olivo, pistacho, limón, nuez, dátil,
durazno, pepino, cebolla y muchas especias. El rey Daría de este país hizo un
ejército de 10 mil hombres para que fuesen a buscar nuevas hierbas (semillas)
para mejorar la alimentación de su pueblo Cuando el nivel de vida aumentó, la
carne pasó a formar parte del menú de ricos y pobres: caballo, vaca, buey,
asno, camello, oveja, cabra, o gallina, de acuerdo a sus posibilidades.
Cuentan que este rey Daría ofreció un banquete con las
mejores carnes y las bebidas se daban en copas de oro, los salones estaban
decorados con unos esplendorosos cortinaje, después del festín los invitados
podían ir a descansar a camas de plata u oro el rey ofreció este banquete solo
para los hombres y después la reina ofreció uno solo para las mujeres.
Alejandro magno estaba a cargo de las tropas de
macedonia y griegas con estas invadió a Persia y le dio fin a este gran
imperio.
CAPITULO
5
CHINA
La antigua civilización china se inició en la llanura
formada entre los ríos Yangtsé Kiang, Huang-Ho y Si-Kiang, que proporcionó a
sus primeros habitantes una tierra fértil,
y así lograron hacer canales para cultivar en los se dice que los
pobladores Vivian en cavernas y encendían fogatas donde asaban tigres, que
cazaban con sus herramientas de piedra.
Fue un pueblo agrícola y pronto comenzó su interés por
el arte culinario se empezó a cultivar el mijo (se le llamo así por un
gobernante del norte este que se llama zou ji, que se significa el "señor
mijo") el pueblo chino se preocupo mucho por comer rico y nutritivo. Fue así que el inventor de los procedimientos
culinarios, los tres principales deidades ce china de fueron el dios de la
tierra, el dinero y la muerte, entre los segundos dioses el más importante fue
el Tsao Wang quien era el dios de la patrono de la cocina.
La dinastía Chin logra unir los 4 grandes imperios de
china para así formar el gran imperio chino, el aguardiente de arroz se dice
que fue descubierto por un cocinero del palacio imperial en XV y el vino fue
llevado por los persas pero su consumo no fue mucho en cambio la leche según
los chinos no era algo digno. Los chinos tenían una serie de normas como, no
hacer ruido mientras se come, no
revolver el arroz en el bol, ni dar alimentos a los perros durante la comida,
en el reinado de ZHANG se empezaron a
utilizar los palillos mientras en el mundo se comía con la mano. Con la llegada
de los mongoles se cayó el arte culinario porque no tenían una manera refinada
de comer La tradición gastronómica china tan sólo continuó al sur del Yang-Tse,
fértiles tierras seguían cultivándose muchos productos, entre ellos: naranjas,
loto y palmeras de coco.
CAPITULO 6
GRECIA
El periodo clásico comprende las civilizaciones griega
y romana donde tuvieron un gran avance cultural entre estos la gastronomía, se
puede hablar de esto como arte en la preparación y la refinada de comer, según
el pescado era muy importante en su alimentación pero según homérico esto no es
así y Aristóteles menciona 110 clases de pescados, de los que se consumía una
gran variedad de ellos: dorada, rodaballo, sardina, murena, pez espada,
esturión, congrio, salmonete, atún, pulpo, crustáceos y moluscos. Los
preparaban de formas muy diversas: cocidos en leche o con vino; rellenos de
queso, cebollas, hongos y hierbas aromáticas entre otros. Dicen q que uno de
los 7 legendarios cocineros fue el que invento la morcilla. En cuanto a los
productos de la tierra, en la antigua Grecia se conocían legumbres y hortalizas
diversas como: habas, lentejas, rábanos, poros, ajos, cebollas, pepinos,
espárragos, lechugas y coles. Frutas como higo, pera, manzana y otras
importadas del Asia Menor como nueces, membrillos, uvas pasas y dátiles. El
olivo fue un árbol característico de Grecia y por eso el aceite de olivo fue en
este país la grasa comestible por excelencia También había cosechas de
diferentes granos, pero tenían preferencia por el trigo. Cuenta Ateneo
-escritor grecorromano del siglo II a.C.- que preparaban hasta 72 variedades
distintas de pan, los vinos griegos eran muy apreciados por los antiguos
Romanos.
LITERATURA
GASTRONOMICA
Los primeros escritores culinarios que se tiene
conocimiento gracias a Ateneo de Naucratis (siglo II o III d.C.), se conoce que
Arques trato escribió un poema titulado "Hedypatheia" ("el buen
comer") donde se puede apreciar una gran diferencia entre la comida griega
y Romana. La primera tiende a preparar y servir cada plato de acuerdo con su
propia naturaleza, mientras que la segunda presenta un abuso de condimentos que
cambia -a veces completamente- el sabor propio de los alimentos. Otros autores
de temas culinarios fueron Aristágenes, De Mithoeco y Crispo de Thiane. Con la
civilización el hombre fue adaptando los horarios para la comida, en los
tiempos de horneo a los griegos se les gustaba que la comida de la noche fuera
la más grande y la tercera comida tenían que estar acompañados de amigos o
parientes pues les agradaba la idea de comer solos a las personas que asistían
a estos banquetes se les debía de tener perfumes, ropas limpias etc. En los
banquetes se servían dos platos de comida y después venia uno de frutas, los
cocineros eran admirados.
CAPITULO 7
ROMA
Cada grupo familiar trabajaba para producir lo
necesario para su consumo, su alimento se basaba en vegetales, cereales, habas,
lentejas, chícharos, garbanzos, lechugas, cebollas y ajos. Anteriormente se no
le tenía mucha importancia a la comida la producían los esclavos. Roma se
convirtió en la ciudad más importante del mundo antiguo. A su dieta de verduras añadieron carnes,
pollo, salchichón, tocino, huevos, pescados, más variedad de hortalizas y un
gran surtido de frutas.
El periodo máximo de la gastronomía se dio entre el
final de la República y el primer siglo del Imperio, es decir, del siglo I a.C.
al II d.C. personas importantes llevaron productos nuevos como el membrillo y
el cerezo, también se incremento el alimento animal como un pez que era
originario de los mares griegos y después llego la gallina. El pavo real y la
gallina guinea se consumían en banquetes y el flamenco fue catalogado como un
bocado exquisito, un producto importante que España le dio a conocer a Roma fue
una salsa de pescado inventada y que era elaborada con extrañas diversas de
pescado que se ponían en salmuera y luego se fermentaba con el sol
en un principio el vino no era producido en roma, en
los banquetes se servían el vino proveniente de Grecia, la cocina e roma se
diferenciaba de la griego en cuanto al sabor y el exceso de condimentos que
usaban los cocineros eran muy importantes ya que tenían una habilidad para
cambiar el sabor a las comidas.
Lúculo y Marcus Apicius fueron unos grandes
anfitriones eran unos grandes gastrónomos, Petronio critico y se burla de
comidas y comensales.
Los banquetes y mesas en roma lucían esplendidas, las
copas eran de cristal, oro o mirra, según aumentaba la fragancia del vino, los
romanos utilizaban 3 tipos de cucharas: trulla o cucharon; lígula o cuchara
mediana, y cocheare cuchara pequeña y la puntiaguda que servía para sacar las
ostras. Las mesas se adornaban con flores y rosas y esto era un lujo porque
eran traída del medio oriente
CAPITULO
8
AMÉRICA
Esta tardo mas pero logro alcanzar la edad media, esta
fue muy aislada mientras en los otros continentes había comunicación esta no lo
hacía logro desempeñar su gastronomía por sí sola. Según antropólogos los
primeros pobladores de América llegaron de América y no se sabe su razón se
cree que cruzaron el rio.
Según los antropólogos y arqueólogos América poseía
una gran extensión de tierra y lo que según recolectaban frutas y raíces no
peligrosas y los humanos eran muy reducidos y se cazaban animales fáciles y
huían de las bestias.
Hace unos 12.000 años se dice que aparecieron las
lanzas de punta que las utilizaron para cazar a los mamuts, bisontes y otros
grandes animales que ahora están extinguidos. Las condiciones climáticas
provocaron el desarrollo de la agricultura.
Se encontraron unas semillas de mazorca de maíz del
año 5000 a. C median de unos 5 a 7 cm y eran más gruesas y se veía que eran
cultivadas y seleccionadas.
El hombre americano fue cambiando el fruto del maíz y
el hombre de Tehuacán que cultivaba frijol, calabaza entre otras, otra planta
que fue implementada en la Mesoamérica fu el amaranto, quienes piensas que se
utilizo antes del maíz que con ellas se hacían las tortillas y esta posee un
gran valor alimenticio, bebían pulque y bebidas fermentadas y gustaban de
tabaco. Como también fue importante el cultivo de los tubérculos.
La alfarería se inicio en el sur de América, en
Mesopotamia se dio en 2300 a. C mirando la gran variedad de utensilios
encontrados hace creer que hacían varios tipos de comida.
CAPITULO
9
EDAD
MEDIA
La edad media este periodo abarca desde la caída del
imperio romano en el año 476, hasta la caída de Constantinopla en el año 1453.
Constantino fundó Constantinopla e hizo de ella la
segunda capital del imperio romano. Cuando, estas dos ciudades empezaron a
desear la misma cultura y la misma religión cristiana. Pero en la época de
Carlomagno, el emperador Bizancio pierde sus territorios y adopta la lengua
griega en vez del latín.
En Constantinopla el lujo de la mesa no solo se
preocupo por la cocina sino también por la etiqueta, al imperio no llegaban
sino los mejores productos al imperio. Los bizantinos consumían carnes suaves,
corderos jóvenes, cabritos, gazapos y lechones. En la cocina hacían gran uso de
las especias que cambiaban el sabor natural el aroma y los perfumes que le
daban un toque exquisito y exótico a sus platillos, Las legumbres frescas eran
sazonadas con aceite, vinagre, sal, laurel y comino. Los purés de legumbres se
aromatizaban con miel, nardo, canela y vino blanco. Los pescados se cocían con
semillas de cilantro y nardo; el ajo se consumía con aceite y sal, y con él
preparaban también el skoodaton, pasta que además de ajo y aceite llevaba
alcaparras y mostaza. Los cocineros de Constantinopla elaboraron quesos y
cuajada.
En la repostería se usaba un vino al que se le agregan
una cantidad de ingredientes, Se usó mucho la combinación de sabores dulces y
salados en los platillos, los grandes gastrónomos consideraban que el vino más
deseado en Bizancio era el de la isla Samos.
La comunicación de las regiones orientes, así permitió
el intercambio de productos, Persia sirvió de de intermediaria en las regiones
de india, por este país se trajo el arroz, y la manera de trabajar la pasta
para los fideos y caña de azúcar que eran traídas de china y los persas dieron
a conocer el caviar sus pistachos y sus aromas de rosas.
CAPITULO
10
EUROPA
Esta
era la época de los héroes de la nobleza fieles hasta la muerte a su rey o a su
señor, como lo era Rodriga Díaz de Vivar en el Poema del Mío Cid. Parece ser
que muchos de los nobles de entonces, como fue el conde de Warwick, famoso jefe
militar inglés, alimentaba diariamente a miles de personas con la esperanza de
poder reclutar entre ellos a criados, sirvientes o soldados que lucharan para él.
Estos
podían tomar toda la carne que pudieran ensartar en su espada y caldo, pan t
cerveza. La hospitalidad antes para los viajeros era muy diferente a la de
ahora, si este encontraba en su camino un castillo y allí vivía un hombre
generoso y tenía un buen cocinero podría gozar de una gran estadía de ser lo
contrario era mejor encontrar un monasterio que allí si se le brindaba una
buena atención.
Los
barbaros fueron muy importantes en esta época ya que por medio de todo lo que
ellos tomaban de una cultura se la llevaban a otra, cuando empezó la edad media
los Europeos aguantaban mucha hambre, pero después de las invasiones barbarás
algunos países como fue el norte de Europa allí no podían sembrar trigo por sus
fríos suelos, entonces tenían que consumir pan de cebada que apenas era asado
se tenía que consumir porque se endurecía ellos desconocían la levadura. Lo
mismo sucedió con el aceite de oliva y el vino que solo se producía en el
occidente de Europa, en los otros países europeos se sustituía el aceite por
grasa animal y el vino se consumía en las iglesias y en la casa de los ricos.
Las
especias fueron importantes también en la edad media ya que podían disfrazar el
sabor ya pasado de los alimentos y por los beneficios digestivos y medicinales
que en ellas veían y por tenerle tanto aprecio a estas especias se dio la
invasión de los árabes a España en el año 711 y allí Europa conoció la cocina
oriental y sus variados sazones.
La edad
media fue pobre no consumían sino pan, salchichón y productos de tierra que
ellos consumían como poros, cebollas y pepinos. Nunca consumían carne y rara la
vez consumían frutas en su dieta, sin embargo esto mejoro, en Francia en el
siglo XIII, durante el gobierno de San Luis IX. Otro hecho que influyo mucho
fue la disminución de la población por culpa de la peste negra, esto obligo a
los dueños de los campos pagar más por tener alguien que les ayudara y así su
pudo tener una buena economía.
En los
grandes banquetes de la Europa medieval se preparaban piezas de gran
ostentación, pero de poca calidad. Como el pavo real que introducido por
Carlomagno, que después de ser cocinado les gustaba revestirlo con sus plumas,
el cisne, la cigüeña o la grulla. También era muy apreciada la carne del asno
joven que asaban al espetón y rellenaban después con pajarillos vivos; la leche
de burra era considerada muy buena y curativa. Pero no era muy apetecida la
carne de buey y de cordero, el ganado era dividido (mayor) en bovino y equinos
(menores) cabros y ovejos y aparte los cerdos.
La
carne se cortaba de la fuente con su propio cuchillo y se despedazaba y comía
con los dedos. No habían servilletas ni tenedores solo se empezaron a
introducir en Europa en el siglo XVDI. También se usaba tener los perros debajo
de la mesa para que estos recibieran los huesos.
CAPITULO 11
FRANCIA
Carlomagno,
gran guerrero y conquistador, reunió en un vasto territorio todo o parte de los
países de Francia, España, Bélgica, Holanda, Suiza, Austria, Hungría e Italia.
Mientras luchaba, establecía guarniciones y fundaba ciudades que florecieron
notablemente, como fueron Magdeburgo, Hamburgo o Bremen. En la Navidad del año
800, el Papa León III lo coronó emperador en Roma. Fue una persona sencilla,
inteligente y trabajadora, trataba muy bien a sus aldeanos deba ordenes de cómo
se debían tratar pero que estos fueran bien tratados como por ejemplo Deben
hacer que preparen con limpieza el tocino, las carnes frescas o saladas, el
vinagre, el vino, el queso, la manteca, la cerveza, el hidromiel, la miel, la
cera y la mostaza, no se debe pisar la uva. En cada finca debe haber un hombre
que cuide las abejas. Debe haber siempre, por lo menos, 100 gallinas y 30 ocas,
si hay gallinas y huevos con exceso, precisa vender. Es necesario también tener
pavos reales, faisanes, patos, tórtolas y perdices. Habrá que plantar en los
huertos judías, garbanzos, calabazas, melones, perejil, achicoria, menta,
malvas, coles, cebollas, ajos, perifollo, mostaza, habas y pepinos. Habrá que
tener flores, lirios, rosas salvia; en los huertos hay que tener manzanas,
perales, melocotoneros, cerezos, higueras, nogales, almendros, laureles y
castaños. Hay que cuidar los montes, no permitir las cortas y guardar con
cuidado la caza.
Carlomagno
fue amante de que le sirvieran aves pero de poca calidad, también gustaba de la
sidra de Normandía, trufas, aceitunas y asnos jóvenes cocidos al espetón que se
rellenaban con pajaritos vivos para ser servidos con espectacularidad. También
se sabía que este tenía mesas de oro y plata.
A
principios del siglo XIV, en 1306, se escribió el primer texto culinario
anónimo En 1375, Taillevent, famoso cocinero de Carlos VI, escribió su obra Le
Viandier, considerada el primer libro completo de cocina y que trata en
particular sobre las sopas, estableciendo la diferencia entre sopa, caldo,
crema y velouté. A finales del mismo siglo, entre 1392 y 1394, se escribió otro
libro de cocina: Le Manager de Paris. Éste consistió en una serie de consejos
muy prácticos que da un maduro burgués a su quinceañera novia, sobre la manera
de cocinar y qué platillos preparar.
En esta
época eran muy importantes la caza y la pesca; usaban pescados ahumados y
salados, de mar y de río; ostras y caracoles de viñedo. Consumían leche de
cabra, oveja y vaca, también había gran variedad de quesos y de salsas
condimentadas con ajo, mostaza y especias. En los banquetes las comidas eran
muy largas y con muchos platos: se servían sopas y potajes; luego platillos con
salsa: pescados, carnes, huevos; en seguida venían los asados: jabalí, venado y
todo tipo de caza. Después de muchos servicios seguidos en el banquete había un
intermedio para servir los llamados entremets (entre platos). Eran precisamente
las piezas grandes y espectaculares que llevaban a la mesa con música y gran
ostentación sobre la mesa se ponían unos platos servidos antes de que entraran
los comensales, de ahí el nombre de "entradas". Después reemplazaban
por otros platillos llamados "releves" (cambio de platos) Actualmente
las "entradas" ocupan su lugar después de las sopa los
"releves" ya no se acostumbran.
CAPITULO 12
ESPAÑA
En la
alta edad media el cultivo de cereales fue el más importante, después le
seguían las legumbres; las frutas que se cultivaban eran las manzanas,
duraznos, melones, ciruelas, nísperos, peras, cerezas, higos, moras, nueces,
avellanas, castañas y almendras; el aceite español se consideraba de gran
calidad para la Europa meridional. Algo muy importante que permitió conocer
como comían los españoles fue el libre escrito por San Isidoro de Sevilla en el
siglo VIII. Habla sobre utensilios para cocinar. Como también habla de los
alimentos y se elaboración como lo era el pan, la carne asada, cocida, frita o
en salsa; la leche, el queso y requesón; miel, caldos, vino blanco, tinto y
moscatel, vinos de honor, hidromiel. Y que tiempos tenían el hombre para
alimentarse...
También
se conoce un recetario que era de los monjes y que fue salvado del saqueo de la
biblioteca en la campaña de Portugal; donde ellos fueron apuntando todas sus
recetas de cocina y que después se dieron a conocer en parís. Los frailes
inventaron platillos como la tortilla de benedictina" (con bacalao), la
del Colegio de Orduña, de los jesuitas (con mucha papa) o "a la
cartuja" (poco cocida por dentro). También parece ser que fueron frailes
quienes descubrieron en Francia la elaboración del Champagne, el licor
Benedictine y el Chartreuse.
Una
gran importancia que tuvo la cocina española fue la invasión de los árabes en
la península ibérica en el año 711. Ellos llevaron alimentos que no eran
conocidos como caña de azúcar, granada, berenjena, especias diversas como la
nuez moscada y la pimienta negra así como el azafrán, que encontró en España un
suelo magnífico para su cultivo y después se extendió en varias regiones. El
arroz no se sabe si lo introdujeron ellos o fue traído por los bizantinos
Capitulo 13
Inglaterra, Alemania.
Las
características climáticas son claves para la producción como en Europa eran
tan largos los fríos y el invierno se tuvieron que resignar a sus propios
recursos, por esta razón sustituyeron la agricultura de pisos poco fértiles por
el pastoreo así aprovecharon su riqueza forestal. Los londinenses de la Edad
Media llevaban su rebaño al bosque en el día y en la noche los resguardaban en
los muros de la ciudad. En el verano comían carne fresca pero, en el invierno los
pastos no alcanzaban sino para los animales y los caballos de los soldados que
mantenían en guerra; esto llevo a los habitantes buscar métodos de conservación
de la carne en el invierno y así pusieron la carne a secar con sal, añadiéndole
vinagre o ahumándola y muchos de estos países fueron grandes productores de
embutidos.
En
Inglaterra mataban a los a cerdos en septiembre y continuaban hasta el otoño y
el día tradicional para matar las vacas era la fiesta de San Martin de Tours
celebrada el 11 de noviembre, allí las personas consumían los desperdicios o lo
que no se utilizaba del cerdo cono lo eran las tripas y las menudencias. El
problema de consumir las carnes saladas en el invierno era que se le perdían
las vitaminas. Una popular salsa llamada verjuice hecha de frutas fermentaba
deba un sabor característico a los alimentos y tuviera como fin retrasar estos
efectos.
La
Europa Medieval la alimentación de los soldados era un problema cuenta que Luis
rey de Francia invadió Egipto en 1250 llevaba enormes provisiones de tocino y
carne de cerdo conservada para alimentar a sus tropas. Esta carne era
fácilmente vulnerable a las moscas en el clima caluroso de Egipto, por lo que
sus tropas fueron atacadas por una terrible epidemia de disentería, que la
diezmó considerablemente y tuvo que rendirse; Aunque los tratados de guerra
establecían que los vencidos podían conservar sus alimentos, los musulmanes,
con pretextos religiosos, incendiaron sus provisiones, y dicen que eran tantas,
que tardaron tres días en quemarse.
En los
monasterios comían mas sanamente allí preferían comer más vegetales que carne y
las familias de alta clase de Inglaterra enviaban a sus hijas allí para que
aprendieran buenos modales.
ALEMANIA
Fue un
país que durante mucho tiempo estuvo dividido. Sin embargo, en el siglo X se
formó el Sacro Imperio Romano Germánico, cuya cabeza fue Otón el Grande,
coronado emperador en Roma, en el año 962. Durante esta época consumían mucha
caza y algo de pesca; los cocineros usaban vino para cocinar y aparecieron
algunas recetas propias del país, la comida alemana era densa y especiada,
apreciada por los grandes bebedores; En la cocina germana las preparaciones a
base de cerdo eran las más preferidas los salchichero tenían rango de
artesanos.
Las
Cruzadas Mencionamos estas guerras que tuvieron lugar durante la Edad Media,
porque fueron la causa de un contacto entre Europa y el Oriente que influyó en
ambas culturas, trascendiendo también en la gastronomía las Cruzadas se
iniciaron en el siglo XI, por un primer motivo de carácter religioso. En el
otoño de 1096, sale la primera cruzada organizada, dirigida, por Godofredo de
Bouillon, duque de Lorena; Balduino, conde de Tolosa y Roberto, duque de
Normandía. Llegaron a Constantinopla en 1097; avanzaron y tomaron Edesa y Antioquía
y en 1099: tras feroz batalla, lograron tomar Jerusalén. Y durante el tiempo
que duró la dominación europea en Jerusalén, se dio una fusión de cocinas: la
árabe, la bizantina y la occidental. En este intercambio cultural, un país que
se vio beneficiado fue Italia.
CAPITULO 14
AMÉRICA PRECOLOMBINA
Se
desarrollaron dos grandes civilizaciones Mesoamérica, en el actual país de
México y el norte de América Central y la gran civilización Inca, en Perú.
En
Mesoamérica en el actual país de México y el norte de América Central y la gran
civilización Inca, en Perú. Florecieron diversas culturas. Teotihuacán fue una
grandiosa ciudad que existió entre los años 300 y 700 d.C., muy cerca de la actual
capital de México, de la cual aún pueden apreciarse vestigios, entre los que
destacan las pirámides dedicadas al Sol y la Luna.
Hacia
el sur de Mesoamérica, en los actuales territorios del sur de México y
Guatemala, se desarrolló otra importante civilización: la cultura Maya,
brillante y aislada entre la selva tropical de la región. Los mayas destacaron
en sus conocimientos aritméticos y astronómicos y fundaron varias ciudades:
Tikal y Copán (siglos VIII y IX), Labná (siglo IX), Uxmal, invadida por los
toltecas en el siglo x y Chichén-Itzá, ciudad que escogieron como capital los
toltecas invasores y que finalmente sucumbió ante las guerras civiles,
terminando así el gran imperio maya.
TENOCHTITLAN
El
valle de México pudo sobrevivir a las oleadas chichimecas asimilándolas poco a
poco; y fue recuperándose gracias a su cultura de chinampas, islas artificiales
construidas en las orillas de los lagos, donde sembraban distintos productos.
Aunque hubo incesantes guerras por más de 200 años, ninguna tribu logró dominar
todo el valle.
Aproximadamente
hacia el año 1200, aparecen en el valle los aztecas, tribu nómada y salvaje
proveniente del noroeste. Los sacerdotes encuentran las señales dadas por sus
dioses y se establecen en un islote situado entre los lagos que ocupaban
entonces el Valle de México y que estaba en medio de tres ciudades importantes.
Este lugar estratégico les ofreció ventajas militares y comerciales y mediante
el sistema de chinampas lograron conseguir suelos fértiles que les permitían
tener varias cosechas al año.
La
ciudad de Tenochtitlán, fundada en este islote en 1325, fue creciendo. Pese
a su salvajismo, poco a poco fueron educándose, en parte por la influencia de
otras ciudades más civilizadas con las que se aliaron, como la de Texcoco, que
era el centro intelectual del valle.
ALIMENTACIÓN
DEL INDIO MESOAMERICANO
La
alimentación del pueblo indígena se basaba generalmente en el chile y el maíz.
Existía gran variedad de chiles que recibían diferentes nombres según sus
características: verde, rojo, amarillo, negro, dulce, picante, redondo,
alargado, etcétera. Con el maíz se preparaban tortillas gruesas, delgadas o
dobladas, grandes o pequeñas, blancas, amarillas o pardas, hojaldradas o
rollizas. También se hacían tamales de diferentes formas y tamaños y con
rellenos diversos.
La
mujer era el eje de la familia sobre la que caía la responsabilidad de la
alimentación de la misma. Ésta trabajaba mucho por las noches: remojaba el maíz
con cal yagua, y muy temprano molía el nixtamal entre dos piedras prendía fuego
con leña que ella misma traía y "echaba" las tortillas de una en una,
para presentarlas recién hechas, bien calientes a los comensales, quienes las
consumían en cuclillas o usando una esterilla para sentarse. Este trabajo la
mujer lo realizaba dos veces al día.
En
cambio, los pudientes, la corte que rodeaba al tlatoani en la gran Tenochtitlán
o las ciudades más importantes, tenían acceso a muchos más alimentos con los
que preparaban diferentes guisos. Además del chile y el maíz conocían otros
vegetales como el huautli o semilla de amaranto, frijoles, calabazas, tomates,
nopales, quelites, chayotes, gran variedad de hongos, flor de calabaza y de
maguey, algas acuáticas. También comían diversas frutas como zapote, mamey,
tuna, aguacate, capulín, cereza silvestre, jícama, piña, guayaba, chirimoya,
guanábana y tejocote. Para aderezar, aromatizar o condimentar las comidas
usaban el achiote, vainilla, miel de abeja, miel de maguey, epazote y otras
hierbas. Entre los productos de origen animal, comían carne de caza y de
animales domésticos y acuáticos. Cazaban armadillo, jabalí, liebre, conejo,
tuza, venado.
Empleaban
sistemas diversos para cocer sus alimentos: asado sobre leña o brasas o en el
comal, que era como hacían las tortillas; también preparaban alimentos al vapor
o hervidos. Para cocer piezas de carne lo hacían por medio del "pib",
que consistía en hacer un horno en la tierra, el cual se precalentaba con fuego
de leña, se cubrían sus paredes con hojas de maguey y se introducía la carne y
se tapaba y se echaba más tierra encima se calentaba unas seis horas con un
fuego exterior y luego se sacaba y se salaba llevando la pieza jugosa y tierna
a la mesa. La bebida de los ricos era el cacao.
Otra
bebida que empleaban, tanto en las fiestas como en los días ordinarios, era el
pulque al cual llamaban octli y que se obtenía de la fermentación del aguamiel
extraído del maguey.
Los
aztecas eran equilibrados El saber comportarse adecuadamente era muy importante
La educación alrededor de las comidas empezaba desde niños, quienes tenían como
un honor tratar con deferencia a sus mayores, y las jóvenes aprendían a
preparar buena comida y bebida para los señores.
Si eran
llamados a comer con un señor principal, debían inclinarse para saludarlo y
seguir ciertas normas de urbanidad, como masticar bien y despacio, no llenarse
la boca, no hacer ruido al comer o beber, usar la mano derecha y sólo tres
dedos para coger los alimentos y no toser ni escupir Se menciona por último la
relación entre la religión y la alimentación de los indígenas mesoamericanos.
Tenían dioses relacionados con su comida como Chicomecóatl, diosa de los
mantenimientos, de quien Sahagún dice debió ser la primera a la que se comenzó
a hacer manjares y guisados. Otras dos diosas eran Chalchiuhtlicue y
Uixtocíhuatl, del agua y la sal, respectivamente. Omácatl era el dios de los
convites y Opochtli el dios inventor de redes e instrumentos de pesca.
CAPITULO 15
COLOMBIA
PRECOLOMBINA
El término "precolombino" se refiere a los
pueblos que habitaban América antes de la llegada de Cristóbal Colón en 1492.
PRIMEROS POBLADORES (20000 a. C.)
En la Sabana de Bogotá se encontraron en el abrigo de
Tequendama herramientas de piedra elaboradas con esmero, como raspadores,
cuchillos laminares, y puntas de proyectil, que datan de un milenio más tarde.
Fueron elaborados por grupos de cazadores especializados, de quienes apenas se
han encontrado cinco falanges. De entre el 7500 a. C. y el 6500 a. C. provienen
menos objetos de piedra pero aparecen jabalinas y otros objetos de madera, así
como múltiples instrumentos de hueso de animal, y además huesos humanos
calcinados. Se encuentran esqueletos completos del 5000 a. C., de un tipo
físico diferente al de los Muiscas, y que llegaron posteriormente a la región.
CULTURAS AGRÍCOLAS (5000 a. C. - 1200)
Los primeros vestigios conocidos de cultura hortícola
sobre el territorio colombiano, son ubicados en la zona de influencia de los
Montes de María, que surcan los departamentos de Bolívar y Sucre, además de una
escisión de estos montes hacia el departamento del Atlántico donde también hubo
pequeños asentamientos relacionados con tribus que se formaron sobre todo en el
área denominada Puerto Hormiga, donde se han realizado excavaciones, y se han
encontrado vasijas y alfarería, a la que se les han practicado pruebas que
ubican a esta cultura entre los 5000 y 4000 a. C. Estas comunidades, se fueron
dispersando, y parece que trasladaron sus conocimientos en pesca y alfarería a
la Cultura Zenú, a la cual se integraron al migrar al norte.
LOS TAYRONAS
Habitaron la zona más septentrional de Colombia,
exactamente en la Sierra nevada de Santa Marta. Ellos alcanzaron un nivel de
desarrollo envidiable por otras culturas colombianas, e inclusive de otras
foráneas. Sus conocimientos de arquitectura, agricultura e hidráulica nos dan
la imagen de una nación bien estructurada avanzada.
LOS MUISCAS
Habitantes de la zona central de Colombia,
específicamente el Altiplano Cundiboyacense, fueron la cultura que más llegó a
evolucionar en lo que se refiere a la administración y la estructura
político-administrativa del Estado hasta llegar a la conformación oficial de
una Confederación de cacicazgos con un sistema uniforme de caminos, lengua,
impuestos, religión y leyes.
LOS QUIMBAYAS
Rodeados por eternos guaduales y yurumos, los Quimbayas
son famosos por su habilidad de construcción con la guadua, su exquisita
orfebrería y sus valientes guerreros.
Estos habitaron la región del actual Eje Cafetero, sobre
todo en el actual Depto. del Quindío. Los cultivos más comunes, eran los de
maíz, arracacha, fríjol, fique y yuca. Los Quimbayas desarrollaron sobremanera
la recolección sistematizada de frutas y bayas, especialmente las de guamas,
pitahayas, guayabas, aguacates y caimitos.
La sal fue una de las razones por el cual no fueron
conquistadas sus aguas saladas. En estas fuentes saladas, el ingenio Quimbaya
dividía las aguas saladas de las dulces y la salada llevada por tubos de guadua
a los hornos. Donde era evaporada y extraída. Los Quimbayas eran hábiles
cazadores era usual que padres e hijos fueran a la selva por la noche a cazar y
llegar al día siguiente con dantas, zarigüeyas, osos hormigueros y las muy
preciadas guartinajas y venados, la carne de estos la salaban para consumirla
más tarde.
En estas también perseguían guacamayas, a las cuales
pelaban, para usar sus plumas como decoración y consumir su carne azul.
CAPITULO 16
EDAD MEDIA
También llamado Renacimiento, se inició después de la
caída de Constantinopla (1453) y terminó con la Revolución Francesa (1789).
Europa tuvo una cocina de lujo el arte de cocinas, se
elaboraron las finas salsas blancas y oscuras hechas a base de mantequilla,
hubo una gran variedad de estofados y unas 60 maneras de preparar huevos.
Se empezaron a implementar las servilletas y el tenedor
pero primero de dio en Italia. La riqueza mineral América sirvió para
embellecer las mesas europeas, sobre todo en España, donde se veían
extraordinarias piezas de oro y plata, que causaban admiración entre otros
países europeos.
Las narraciones de los españoles permiten conocer cómo
era la alimentación precolombina, Al comienzo de la Conquista, como
consecuencia de las guerras, llegó el hambre. Los indígenas se vieron orillados
a comer insectos, hierbas, alimañas, y lo que podían encontrar. Los españoles
también tuvieron hambre y no les quedó más remedio que probar los alimentos
indígenas.
Desde un principio, Cortés se ocupó de que en los navíos
provenientes de España llegaran plantas y ganado. Ya en 1524 los indios
sembraban en los huertos las hortalizas traídas de Europa. Desde 1512 el rey
Fernando había ordenado a la Casa de Contratación, que se llevara un arroz de
buena calidad a las nuevas tierras para que se cultivara allá. También envió
ganado, y aunque la carne de vaca no se aceptó en un principio, el cerdo tuvo
una gran acogida entre los indígenas. Los criollos se alimentaban muy bien y
poco a poco, al agregar a su comida algunos alimentos indígenas, se fue
originando la nueva comida en la que se conjugaron la comida española y la de
los naturales, dando como resultado magníficos platillos que hoy en día forman
una de las cocinas más apreciadas en el mundo. De los productos traídos de
Europa a América, ninguno alcanzó tanta importancia como la caña de azúcar. Si
la búsqueda de las especias del Oriente provocó el descubrimiento de América,
otro alimento -el azúcar- tuvo notables repercusiones económicas y sociales en
todo el mundo, durante los siglos XVI al XIX. El azúcar, conocido desde tiempos
remotos, antes de Cristo, originaria de la India e introducida en el
Mediterráneo por los persas, tuvo una importante evolución. En la Edad Media
se consideraba un alimento exótico y sólo se usaba cuando era recomendado por
los médicos como reconstituyente.
Por otra parte, en el siglo XVII se empezaron a poner de
moda el té, el café y el chocolate, bebidas que los europeos endulzaban con
azúcar. Por lo mismo, este producto despertó la codicia de las potencias
europeas, que se disputaban la posesión de las islas azucareras en el Caribe.
España fue despojada por los bucaneros y Francia e Inglaterra lucharon para
quedarse con estas tierras. Finalmente los británicos las adquirieron, pero
Napoleón logró producir azúcar de remolacha en Francia, dando un fuerte golpe a
la economía inglesa.
CAPÍTULO 17
ITALIA
A fines del siglo XV, cinco principales estados dominaban
en Italia: las Repúblicas de Venecia y Horencia, el Ducado de Milán, los
estados de la Iglesia en Roma y el reinado de Nápoles. A finales del siglo XV,
Carlos VIII de Francia invadió Italia y quedó maravillado del refinamiento y
belleza que encontró en las ciudades italianas. Más adelante se
casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II con Catalina
de Médicis, en 1533, y Enrique IV con María de Médicis, en 1600. La influencia
que Catalina ejerció sobre Francia fue muy importante, y la Gastronomía no
quedó al margen. Acostumbrada a comer bien, llegó a Francia seguida de su
séquito en el que figuraban cocineros y meseros que sobresalían como los
mejores. Allí ellos llevan sus recetas para que les preparen sus platos
favoritos también contribuyó a embellecer las mesas con finas porcelanas y
cubiertos, de hecho la porcelana de fiorenza dio origen al nombre que la
designa en francés: faience. Llevaba platos esmaltados por Bernard Palissy,
cristal de Venecia y cubiertos de oro y plata finamente cincelados por
Benvenutto Cellini. Esta costumbre de que las damas estuvieran presentes en los
banquetes, tuvo cambios en diferentes épocas. Sólo en Borgoña
las mujeres seguían engalanando las mesas. Realmente, Francisco I volvió a
permitir la presencia femenina en los banquetes cortesanos, a instancias de
Catalina, casada con su sucesor.
Diversos autores han considerado la notable influencia de
la cocina italiana en la francesa, ya que es irrefutable la presencia de
algunos platos franceses encontrados con anterioridad en tratados italianos. El consomé
aparecía con el nombre de sus consumptum en el libro de Platina, traducido al
francés en 1505 y que tuvo trece ediciones en Francia en el siglo XVI. Algo más
que introdujeron los italianos fue preparaciones dulces a Francia: el "pan
d' épices" es el pan de Pise; la "crema frangipane" fue
inventada por el marqués romano de
Frangipane. Aportaron licores y aguardientes como el
"vespetro" (aguardiente con semillas de cilantro, anís, hinojo y
azúcar), la "ratafía" (infusiones de flores y frutas en alcohol), el
"marras chinó" (hecho con una diminuta cereza ácida), el
"rosoll" o "rosolio" (hecho con flores llamadas ros solis)
y el "populo" (aguardiente, azúcar, canela, almizcle y esencia de
anís).
Mención aparte merece el helado, ese delicioso postre
conocido mundialmente y usado en todo tipo de ocasiones Los chinos endulzaban
la nieve con miel y los árabes le ponían frutas, sobre todo pasas. Los griegos
y romanos usaban la nieve para refrescar bebidas, también al emperador
Moctezuma en la gran Tenochtitlán le llevaban nieve de los volcanes.
Pero fue un siciliano, Francesco Procopio, a quien se
considera el inventor del helado.
Un italiano de nombre Tortoni, popularizó la cassata en
París, después de la Revolución Francesa. Tortoni producía tartas napolitanas
heladas hechas en moldes, que tuvieron mucho éxito; gustaba mucho su helado de
vainilla y de pasta fina de chocolate.
La invención de las máquinas frigoríficas a base de
amoniaco, exhibidas por primera vez en París en 1867, significó un gran avance
en la producción de hielo artificial. Otro alimento muy apreciado entre los
italianos fueron los macaroni. Literatura gastronómica El primer libro editado
sobre temas culinarios es el comúnmente conocido como Platina, ya que fue
escrito por Platina di Cremona, bibliotecario del Papa, que vivió de 1421 a
1481.
Se titula De la voluptuosidad honesta y del bienestar.
Está dividido en diez libros, lo que sugiere la posibilidad de que el autor se
inspirara en el libro de Apicio, a quien menciona en su obra. Trata diversos
temas como la vivienda, el juego, el sueño, y en su capítulo del cocinero se
refiere a distintos alimentos y preparaciones: el pan, la sal, verduras,
pescados, fruta, sopas, salsas, asados, tartas.
Este libro sirvió de base para otros, corno la traducción
francesa del mismo que hizo el prior de Saint Maurice, ampliándola hasta hacer
un libro de cocina completo y que fue publicado en 1505. En 1516 fue traducido
del latín al italiano. El primer libro impreso en lengua italiana -en 1516- es
el Epulario, escrito por Giovanni Rosselli. En 1570 se editó un libro que fue
muy famoso: la Ópera de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V. Este libro
magnífico con excelentes ilustraciones, trata de todas las ramas del arte
culinario en forma detallada. Muestra los instrumentos de cocina que se
empleaban entonces y corno apéndice tiene un libro sobre el arte de trinchar y
la urbanidad en la mesa. Sobre este tema también el italiano Vicenzo Cervo
escribió el libro II Trinciante, que aparece en 1581 con un éxito rotundo.
CAPITULO 18
FRANCIA EDAD MEDIA
Francisco I fue el primer rey europeo que comió guajolote
que era de México y también invento 60 maneras de comer huevo, nueve ragouts,
31 salsas y 21 potajes y en su reinado se inventaron las famosas bisques, que
son sopas que figuran en la cocina clásica francesa.
Su sucesor Enrique II con Catalina de Médicis –corno dio
otro impulso importante como fomentar en Francia el arte y el placer de las
mesas con buenas maneras; Enrique III, hijo de Catalina de Médicis quiso
implantar el uso del tenedor y mejorar el refinamiento en la corte francesa
pero los gustos y la conducta amanerada del monarca no permitieron que esto se
lograra. Después del mal gobierno de los hijos de Catalina, Enrique IV logró
restablecer nuevamente al país, pero es asesinado por un fanático en 1610. Con
la subida al trono de su hijo, Luis XIII
Luis XIII (1610-1643) Este monarca francés, como se ha
mencionado, era de buen apetito y tenía afición por la cocina. Se dice que era
experto en preparar huevos. Se casó con Ana de Austria, hija de Felipe II,
quien también gustaba de comer bien; dicen que almorzaba en su habitación
-sentada a la mesa- caldo, chuletas, salchichas y pan. Los matrimonios de estos
monarcas con otras reinas hispánicas lograron el intercambio de culturas, La
reina Ana introdujo en la corte de Francia el chocolate llevado de América y
con esa afición continuó más adelante María Teresa. El chocolate había sido
importado a España en el siglo XVII y se hizo muy popular, sobre todo entre las
mujeres y los frailes.
El rey Luis XIV quien tenía 5 años cuando su padre murió,
y su madre gobernó por el tiempo que era necesario para que su hijo subiera al
trono, se dice que este era de un gran apetito como el de su padre y tuvo una
gran ficción por el arte culinario, en esta época no habían comedores, los
burgueses al igual que la gente sencilla comían en la cocina y después de
muchos años se empezó a usar un tenedor pequeño.
La Varenne inventó la famosa duxelles en honor del
marqués de Uxelles (d'Uxelles) a quien sirvió muchos años. Entre los condes,
príncipes y marqueses, así como los nobles en general, se encuentran curiosas
anécdotas relacionadas con el arte culinario.
Claude Gelée, inventor de la masa hojaldrada Metió un
pedazo de mantequilla en la masa y resultó que después de horneado el pan quedó
crujiente y voluminoso. Se lo llevo a su padre que estaba muy enfermo y quiso
hacer otro, en diversos ensayos dobló la masa varias veces, la aplanó
y le quitó la levadura y la plegó alternadamente, hasta que logró el
perfeccionamiento de su masa. Y este trabajo en muchas pastelerías después de
que su patrón murió, en una de estas pastelería después de ya saber la receta
de cómo hacer el pan lo quisieron matar pero, este se salvo milagrosamente y lo
ayudo un buen hombre que era pintor, cuando Claude ya estaba recuperado se
olvido de la repostería y se dedico a la pintura hasta morir. Aunque dicen que
esta masa ya era antigua que había sido elaborada por los bizantinos.
María Teresa de Austria, hija de Felipe V, se casó con
Luis XIV ya cumplidos los 20 años, por lo que sus gustos en materia alimenticia
eran españoles. Fue en esta boda cuando por primera vez se probó en Francia la
salsa española.
Pero se dice que solo comia unos guisos que eran llevados
por una mujer desde Francia, esta no se adapto a la comida francesa. Un
acontecimiento histórico para Francia, que se dio en la época de Luis XIV, fue
la aparición del primer "café". Esta bebida que tardó en ser aceptada
por los franceses, empezó a venderse cuando Procopio Dei Cotelli abrió un establecimiento
donde además de café, servía chocolate, licores, helados y pasteles. Más
adelante, los cafés de París 'se convirtieron en un símbolo de la vida parisina
hasta nuestros días.
Luis XV (1723-1774) Cuando murió Luis XIV su heredero
Luis XV contaba apenas cinco años, por lo que de 1715 a 1723 gobernó la
Regencia el duque Felipe de Orleáns.
En este periodo, el lujo gastronómico fue de gran
esplendor se usaba batería de cocina de plata, se instituyeron las meriendas y
se empleó el jugo de carnes para la elaboración de salsas. Pero el país se
encontraba en una situación económica terrible, cuando el bisnieto de Luis XIV
este era muy querido por las personas del pueblo, pero cuando este subió al
poder las personas se dieron cuenta que solo buscaba su propio bienestar aun
viendo la situación de las gentes. ". Durante el reinado de Luis XV
llegaron nuevos alimentos al país: la piña de América, la fresa llevada de
Chile por Frezier y además se aclimató la pimienta en la región de la Isla de
Francia. La esposa de Luis XV fue María Leczinska, quien también era amante de
la buena comida. Se dice que cuando cenaba en Meudon, se le servían 29 platos
distintos, entre ellos ocho sopas. En su honor aparecieron los platillos
llamados "a la reina", como las famosas pechugas preparadas en una
veloutè de ave. Un personaje importante en la gastronomía francesa del siglo
XVIII, fue el duque de Richelieu, considerado como uno de los grandes
gastrónomos; él logró introducir en la corte los vinos de Burdeos, cuando convenció
a Luis XV de que probara el Chateau Laffite; También se atribuye a este
personaje la invención de la salsa mayonesa, como recuerdo de la conquista de
Mahón, en Menorca; la llamó salsa mahonaise, derivando más tarde el nombre a
mayonaise Algunos platillos famosos de la época fueron: a la Richelieu, a la
princesa, a la Villeroi, a la Pompadour,
a la Mirepoix, a la Dubarry, Bechamel. Para Luis XVI fue muy duro de
introducir la papa este alimento americano, los francés pensaban que si la
consumían esta les iba a producir lepra, estilizaría a las mujeres, les
provocaba ulceras, y por esto se negaban a comerla.
Un filósofo francés llamado Antoine Auguste Parmentier,
se dio cuenta de que este alimento podría salvar del hambre a su país, así que
ofreció un banquete al rey y la corte en el que - sin saberlo los invitados -
se les dio a comer únicamente papas preparadas en formas variadas: cocidas,
horneadas, fritas, en puré. Al rey le gustaron tanto, que las nombró
"legumbres reales" y el consumo de las papas se fue extendiendo a las
cortes de otros países. Pero el pueblo aun se negaba a consumirlas, pero a este
filosofo y al rey se les ocurrió un plan de sembrar un cultivo en las afueras
de parís bien custodiado por soldados, las gentes pensaban que será ese cultivo
tan valiosa para tener tanta seguridad así que cuando los soldados se fueron
estos entraron a robarlas y su cultivo se extendió. Desde entonces,
todo platillo llamado "a la Parmentier", lleva papas. En Alemania, el
tubérculo fue introducido por Federico el Grande, en la guerra de sucesión
bávara (1778-1779) donde hubo problemas por ver quién controlaba la cosecha de
papa local, la consumieron los rusos, Holanda donde su cultivo se extendió. En
Francia los anfitriones importantes de entonces fueron Richelieu, el duque de
Vendo me y el marqués de Sileny. Fue también en esta época cuando se inventó el
paté de foie-gras y se implantó el Champagne para acompañar los postres, en
lugar del acostumbrado moscatel de Alicante y de Málaga. El foie-gras, este era
muy conocido en tiempos antiguos ya que los egipcios alimentaban a sus gansos
para agrandar su hígado. Sin embargo, después de la invasión bárbara no vuelve
a encontrarse sino hasta el siglo XVIII en Alsacia. En esta ciudad un señor
Close, que era cocinero del mariscal duque de Contades, gran gastrónomo que fue
nombrado en 1780 gobernador de Alsacia, inventó para su señor una forma de
preparar el hígado de ganso.
Una vez elaborado, lo cubrió con una salsa fina de
ternera y cerdo; lo envolvió todo en una pasta y lo coció en el horno. El
secreto fue guardado para el mariscal. Más adelante, otro cocinero del
gobernador -Doyen, que era bordelé~ añadió la trufa al hígado alsaciano,
quedando así el platillo delicado y típico de la gastronomía francesa.
Literatura gastronómica El primer libro de cocina francés
fue Le Viandier, de Guillaume Tirel, más bien conocido como Taillevent. Parece
ser que fue impreso por primera vez hacia 1490 y contó con varias ediciones en
el siglo XVI. En la edad moderna se escribieron en Francia -como ya se
mencioné- los libros de François Pierre De la Varenne. Su primera obra fue el
Cuisinier François, muy popular, que contó con varias ediciones, siendo la más
buscada la de 1656, impresa en La Haya por Adriane Vlacq. En 1658 publicó el Patissièr
Francios, un libro pequeño que no destaca mucho por su contenido, pero que se
convirtió en pieza de colección de los famosos impresores EIzevier de
Amsterdam, alcanzando así un precio estratosférico; probablemente es éste el
libro de cocina más caro del mundo.
CAPITULO 19
ESPAÑA
RENACIMIENTO
En el siglo XVI se convirtió en una nación poderosa,
Carlos V, quien fuera Carlos I de España, se convirtió en emperador del más
vasto imperio jamás. De sus abuelos paternos heredó los Países Bajos, Artois,
Aandes y el Franco Condado, además del archiducado de Austria y las posesiones
de la casa de Habsburgo. De sus abuelos maternos heredó los reinos de Aragón,
Sicilia y Nápoles y Cerdeña, el reino de Castilla y las posesiones de América,
donde Cortés y Pizarro le conquistaban reinos. Más adelante heredó también
Alemania. En este gran imperio no se tenían la misma lengua, raza y costumbres,
no pudo sostenerse con las continuas guerras con Francia, así que el rey Carlos
tuvo que dividir su reino entre su hijo Felipe II y su hermano el rey Fernando
de Bohemia y Hungría. La cocina española, que había tenido la influencia árabe
en la Edad Media, fue la primera en conocer la mayoría de los alimentos
procedentes del Nuevo Mundo, que luego llegaron al resto de Europa.
El chile se menciona en tratados botánicos en el siglo
XVII, pero con el el nombre de pimientos ya que cuando colon los probo pensó
que era una variedad de pimienta por su sabor picante, pero en España solo se
consumían los más dulces, que al secarse se conocen como el pimentón, muy
empleado en la cocina española y en Hungría, donde tiene el nombre de
"paprika". Y este se extendió a Asia y África donde prefieren lo
picante, el tomate ya se consumía en salsas y la papa se consume en España
desde 1534 y el chocolate era apreciado por los españoles desde este siglo.
En los siglos XVI y XVII la cocina española se vio
influenciada por cocinas europeas por la comunicación que estos tenían
política, comercial y de guerra La comida era abundante en platillos y muy
especiada con un uso excesivo de azúcar y canela por la influencia de los
árabes en este país. Parece ser que en el siglo XVII en España, se hacían cinco
comidas diarias: desayuno, almuerzo, merienda, cena y zahena o segunda cena. La
cocina española no era muy apreciada entre los franceses porque además de muy
especiada, se usaba para guisar la manteca y el aceite, a diferencia de la
mantequilla que se acostumbraba en la cocina francesa. Esto puede verse en las
memorias del mariscal duque de Graummont en 1659.
Una figura importante de la cocina española del siglo
XVII es Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III. Aunque
no se sabe casi nada de su vida, se conoce por sus obras que era un hombre
instruido, amante de su profesión y nos ayuda a conocer cómo era la cocina de
la corte española en esta época. Así, por su obra El arte de cocina, escrita en
1611, podemos notar que se servían abundantes "viandas" o servicios
con alimentos parecidos o incluso repetidos en cada una. Es interesante en la
obra de Montiño, la importancia que da a la limpieza del área y utensilios de
trabajo, así como del personal. Menciona muchos detalles sobre el asunto, como
la forma de lavar las mesas o de seleccionar para el trabajo de cocina hombres
que se crean guapos para que cuiden con esmero de su limpieza y presentación
personal; también menciona el comportamiento que éstos deben tener en la
cocina: no toser ni hablar mientras se trabaja, no comer sino en el tiempo
destinado específicamente para ello y muchas cosas más. La información respecto
de un banquete nos permite conocer cómo se realizaba el servicio de alimentos
en estas ocasiones.
CAPITULO 20
EDAD
CONTEMPORANEA
Abarca desde 1789 hasta nuestros días, Francia, ya que ha
sido el país que ha contado con más cocineros y autores gastronómicos,
creadores de la cocina clásica, la cocina moderna y de las tendencias de la
cocina actual, la evolución de la gastronomía en este país hizo que fuera el
centro de la gastronomía mundial hasta nuestros días pero, en los últimos alos
también se ha venido estudiando la gastronomía en otros países, con
consecuencia de la revolución hicieron que los burgueses y las otras gentes
apreciaran la buena comida gracias a los restaurantes que deban a conocer los
platillos clásicos de la cocina de Paris, los grandes cocineros se dieron vuelo
con sus creaciones y se cambió de una cocina más pesada y especiada a una
cocina más ligera y natural, de gran calidad. Personajes importantes figuran al
comienzo de esta época, en la que destacan tres autores gastronómicos:. Brillat
Savarín (17551826), Grimod de la Reyniere (1759-1837) y el gran cocinero
Antonin Careme (1783-1833).
JEAN ANTHELME
BRILLAT SAVARIN
El mayor de 8 hermanos y tuvo una gran afición por la
cocina igual que su madre, Debido a su gran gusto por el arte culinario,
frecuentaba los mejores restaurantes de París: Véfour, Véry, Beauvilliers y
Tortoni. Recibía con frecuencia a sus amistades en su casa, encargándose él
mismo de la preparación de algunos platillos. En sus ratos de ocio se dedicó a
escribir fa obra que lo hizo famoso: Fisiología del gusto. Este libro salió a
la venta sin el nombre del autor dos meses antes de su muerte y tuvo éxito
inmediatamente, por lo que se hicieron varias ediciones.
En su obra, Savarín habla de la gastronomía como una
ciencia, apoyado por la física, química, medicina y anatomía. Este libro
-escrito de tal forma que su lectura resulta muy agradable uno de los más
elogiados dentro de la gastronomía.
En el prólogo de la Fisiología del gusto, Savarín
establece veinte aforismos gastronómicos, que se anotan a continuación:
I. El universo sólo existe por la vida y todo lo que
vive, se nutre.
II. Los animales pastan, el hombre come: sólo el hombre
de talento sabe comer.
III. El destino de las naciones depende del modo en que
se nutren.
IV. Dime lo que comes y te diré lo que eres.
V. El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir,
le incita a ello por el apetito y le
recompensa por el placer.
VI. La gourmandise es un acto de nuestro juicio mediante
el que concedemos preferencia a las cosas agradables al gusto, sobre las que no
tienen esa cualidad.
VII El placer de la mesa es para todas las edades, para
todas las condiciones, para todos los países y para todos los días; puede
asociarse a todos los demás placeres y se queda el último para consolamos de la
pérdida de los otros.
VIV La mesa es el único sitio donde no nos aburrimos
durante la primera hora.
VIX El descubrimiento de un nuevo plato hace más en
beneficio del género humano, que el descubrimiento de una estrella.
XX Los que se indigestan o se emborrachan, no saben comer
ni beber.
XI El orden de los comestibles es desde los más
sustanciosos a los más ligeros.
XII El orden de los caldos es desde los más templados a
los más fuertes y perfumados.
XIII Sostener que no debe cambiarse de vinos es una
herejía; la lengua se satura y después del tercer vaso, el mejor vino sólo
despierta una débil sensación.
XIV Un postre sin queso es como una hermosa a quien le
falte un ojo.
XV Puede llegarse a cocinero; se nace asador.
XVI La cualidad más indispensable del cocinero es la
exactitud y también debe serIo del convidado.
XVII. Esperar demasiado tiempo a un invitado que se
retrasa es una falta de consideración hacia los que se hallan presentes.
XVIII. Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna
molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener
amigos.
XIX. La dueña de la casa debe asegurarse siempre de que
el café sea muy bueno; y el dueño, de que los licores sean escogidos.
XX. Convidar a una persona es encargarse de su bienestar
durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.
En honor a este célebre gastrónomo, en la época del
segundo imperio, los hermanos Julien -famosos pasteleros de París- hicieron un
pastel moldeado en forma de corona, rociado con un jarabe de azúcar y ron, y
guarnecido con crema pastelera o crema chantilly y con frutas frescas o
confitadas. Parece ser que Brillat Savarín dio a Augusto Julien el secreto del
jarabe para emborrachar el pastel.
GRIMOD DE LA REYNIERE.
Era hijo de un príncipe; nació sin manos y se distinguía
por ser una persona amargada con un fino humor burlón. Daba extrañas fiestas en
las que lo mismo recibía con lujo que se burlaba de los comensales, pero su
capacidad como gastrónomo y escritor fue indudable. Baltasar Grimod reunía en
su casa, una vez por semana, a un selecto grupo de gourmands parisinos que
degustaban una exquisita cena preparada por grandes cocineros, con productos de
diferentes establecimientos del país.
Grimod y los gourmands fundaron un tribunal gastronómico
que tuvo mucho éxito y recibían muestras de manjares que provenían de
especialistas de muchas partes de Francia, deseosos de obtener un
"certificado de legitimación" del tribunal, que confirmara la calidad
de su producto. En 1808 se editó otra obra de Baltasar: el Manual del
anfitrión, que constaba de tres partes: en la primera trató del arte de
trinchar, en la segunda, del arte de disponer las minutas y la tercera se
titulaba "elementos de la cortesía gastronómica".
MARIE-ANTOINE
CARÈME
Nació en París en 1783 de padres muy pobres, por lo que
desde niño tuvo que valerse por sí mismo. A los 16 años logró colocarse en el
taller del pastelero Bailly -proveedor del príncipe de Talleyrand quien lo
ayudó enseñándole su arte, que aprendió muy bien. De allí pasó a las cocinas
del príncipe, en donde tuvo como maestro a Laguipiere, de quien Careme se
expresa como "el cocinero más extraordinario que haya existido".
Además de su gran talento como cocinero práctico, escribió muchas obras con
buen estilo e ilustradas con dibujos hechos por él mismo.
Harry Shraemli nos muestra a Careme en su libro Historia
de la gastronomía, no sólo como el mejor cocinero de Europa, sino también como
el más inteligente y el más culto. Gracias a él la comida fue más higiénica, y
los cocineros adquirieron la categoría de artistas. La pastelería se vio como
una sección de la arquitectura y el servicio de la mesa conoció un mayor
refinamiento. Careme murió el 11 de enero de 1833 y muchos personajes de la época
manifestaron sus condolencias a su hija: el marqués de Cussy, Talleyrand, José
Berchoux, Grimod de la Reyniere, entre otros.
JOSEPH BERCHOUX
Fue un abogado francés interesado en el arte culinario.
En 1801 se publicó un largo poema suyo que tituló "Gastronomía o el hombre
del campo en la mesa". Tuvo mucho éxito, pues después de la época del
terror motivó a los franceses a tener nuevamente deseos de vivir y disfrutar.
En su honor se bautizaron algunas recetas con su nombre, como la trucha
asalmonada Berchoux. Durante el gobierno de Napoleón volvió a formarse la corte
imperial, ceremoniosa y brillante, ahora en las Tullerías, que era la
residencia del emperador. En 1797, Napoleón instituyó una nobleza imperial en
la que la jerarquía de los títulos correspondía a la de las funciones: los
arzobispos eran condes; los obispos, barones; la mayor parte de los mariscales
y grandes dignatarios civiles fueron duques y príncipes.
Fue nombrado príncipe de Benevento por Napoleón, a quien
finalmente traicionó. Participó en el Congreso de Viena que contribuyó a
promover la cocina europea, ya que los diferentes países dieron a conocer sus
mejores platillos a través de sus representantes, con el afán de sobresalir en
la moda gastronómica.
Otro gastrónomo reconocido en la época del imperio fue el
marqués de Cussy. Grimod de la Reyniere, quien fue su amigo, afirmaba que el
marqués tenía 366 formas de servir el pollo, para no repetir ninguna en todos
los días del año incluyendo los años bisiestos. Fue creador de las fresas a la
Cussy (servidas con crema y champaña) y se le dio su nombre a una guarnición
para piezas pequeñas de carnicería o para aves braseadas: fondos de alcachofa
rellenos de puré de champiñones, también destaca entre los grandes anfitriones
de ese tiempo, el archicanciller Cambacéres, quien -junto con Talleyrand y
Cussy gozaba de gran reputación como gastrónomo. El pollo a la Marengo fue
inventado por Durand, cocinero de Napoleón, con ocasión de la batalla de
Marengo, en 1800.
En 1800. Cuentan que después de la batalla, sin haber
probado bocado, el emperador pidió su comida, lo único que el cocinero logró
conseguir entre los habitantes fue unos pollos, huevos, tomates, cebollas y
algo de aceite, con lo que elaboró su nueva receta.
LOS RESTAURANTES
Antiguamente había hosterías donde se servían comidas y
bebidas a determinada hora y con menú escaso y fijo.
En 1765 Boulanger abrió un establecimiento en la calle
Des Puolies en Parts, que ostentaba un letrero que decía: "Venite ad me
omnes qui stomacho laboratis, ego restaurabo a vos". De éste se originó la
palabra "restaurant" y ya en 1771, en el diccionario de Trévoux, se
incluye la palabra "restaurateurs". En su restaurante, Boulanger
servía sopas a cualquier hora y tenía mesas pequeñas en vez de la table d'hote
o tabla larga. Y luego estos se fueron extendiendo.
Otro ejemplo fue el restaurante Meot, abierto en 1788 y
cuyo cocinero trabajaba en las cocinas del duque de Orleáns. Néstor Luján
afirma que en 1789 no había ni 100 restaurantes parisinos, en 1795 pasaban de 500
y hacia 1810 había más de 2000, de todas clases y precios. En efecto, durante
el mandato de Napoleón, el número de restaurantes aumentó considerablemente.
Había gran interés en el lujo y refinamiento de la mesa, donde debía seguirse
un estricto -y en ocasiones muy complicado- protocolo.
Más adelante, en Norteamérica, apareció otro tipo de
servicio: el servicio americano, en el que los platos son servidos en la
cocina, lo que permite una atención más rápida, cuando los clientes piden
diferentes platillos. Una figura que destacó entre los gastrónomos de este
tiempo fue Alejandro Dumas (padre), célebre escritor y novelista, amante de la
cocina y dotado de un excelente sentido del humor, que reflejó en todas sus
obras y en su vida aventurera.
GEORGES AUGUSTE
ESCOFFIER
Nació en Francia, a los 12 años entró como aprendiz en un
pequeño hotel de Niza, propiedad de una tía suya. Cuando tenía 18 años el jefe
del restaurante Petit Moulin Rouge lo llevó a París. Comenzó a destacar en su
vida profesional a los 35 años cuando entró a trabajar como jefe de cocina de
la famosa empresa Chevet, en el Palais Royal, que prestaba servicio de
banquetes en todos los lugares importantes de Europa; aquí realizó un excelente
trabajo. El platillo original de Escoffier consistía en duraznos escalfados en
almíbar y colocados sobre helado de vainilla en un recipiente de plata, que iba
encajado entre las alas de un cisne cincelado en hielo y cubierto con un velo
de azúcar hilada. A su compatriota Sarah Bernhardt le dedicó también un
platillo a base de fresas, que lleva su nombre. Su obra principal fue La guía
culinaria, famosa en todo el mundo y traducida a más de una docena de idiomas.
Su larga y exitosa carrera de cocinero le valió el título de "rey de los
cocineros y cocinero de los reyes". Escoffier es considerado el creador de
la cocina moderna y La guía culinaria es la obra gastronómica por antonomasia
de la belle époque.
LOS RESTAURANTES
EN LA BELLE ÉPOQUE
En esta época los restaurantes parisinos continúan siendo
los mejores del mundo. Después de haber adquirido gran prestigio, el Café
Anglais cerró en 1913 y en su última comida organizó un banquete para los
socios del Jockey Club, que era la más aristócarata de las sociedades parisinas
del momento. El último propietario de este restaurante -AndréTerrail- compró
después a Frédéric Delair el restaurante La Tour d' Argent y trasladó al mismo
su extraordinaria bodega, por lo que adquirió mucha fama. Ya en la época del
imperio, el cocinero de La Tour d' Argent, monsieur Lecoq, había inventado el
"pato a la sangre" (canard au sang) o "pato a la prensa"
que se constituyó en la especialidad del restaurante.
Un restaurante que surge en esta época es el Maxim's, de
gran prestigio hasta nuestros días. Un barman del bar americano Reynolds, cuyO
nombre era Maxime Gallard, compró en 1890 una heladería, pensando en poner un
restaurante para empleados y choferes, asociándose, con unos amigos. También
está la historia de los restaurantes de la bella época que aún subsisten: el
Grand Véfour, que antes era el Café de Chartres y fue convertido en restaurante
por Véfour, después fue comprado y dirigido por Raymond Olivier, gran cocinero
y tratadista, quien escribió el prólogo del diccionario de Dumas y fue
reconocido como un hábil gastrónomo francés. El restaurante Lapérouse, que
conserva el antiguo estilo de salones con servicio a particulares; el Prunier,
célebre por sus productos marítimos; el Drouant, con sus excelentes platillos
de pescados y caza, y el Lucas Carton, con su magnífica bodega de vinos.
Este desarrollo de la gastronomía se debe en gran parte a
que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha
calidad, que aunado al interés de los franceses por la buena comida- hicieron
de este país el centro gastronómico más importante del mundo. Francia ha
contado con aceite de oliva, mantequilla, quesos y vinos magníficos, cerveza,
cría de animales. . Junto con esta cocina que se tiene en la capital y a la que
se llama también" cocina clásica", está la de las distintas regiones
de Francia.
Esta" cocina regional" francesa es tan buena
como la cocina clásica, ya que se aprovecha la riqueza gastronómica propia de
cada región y en todas ellas se pueden encontrar excelentes restaurantes con
magníficos cocineros, que preparan las recetas tradicionales que han sabido
conservar celosamente.
COCINA CLÁSICA O
NACIONAL
Los platillos más característicos de esta cocina son:
Canard au sang (pato a la sangre) Se llama también "pato a la
prensa", y tiene una compleja elaboración ya que requiere de preparación
anterior al servicio y después ter minarlo frente al cliente. Es el platillo
más famoso de la Tour d' Argent, donde numeran sus servicios.
En la gastronomía francesa -así como en la china- el pato
es un alimento importante, pero debe usarse el pato joven (caneton). Canard d
l' orange (pato a la naranja) De origen italiano, antes se llamaba en Francia
"Canard Sauvage a la Bigarade" (pato salvaje a la naranja agria,
Homard a la Thermidor (langosta a la Thermidor) El nombre se debe a que en
1894, después de la Revolución Francesa, se estrenó una obra de teatro con este
nombre y en un restaurante vecino lo tomaron para nombre de un platillo. La
langosta va cortada en cuadros y salteada en mantequilla. Se mezcla con una
reducción de vino blanco, bechamel y jugo de ternera. Se sirve en su caparazón,
gratinada con quesos gruyere y parmesano. Lievre a la Royale (Liebre Real) Es
un platillo que debe prepararse en siete horas.
CAPITULO 21
INFLUENCIA
DE LA GASTRONOMÍA EUROPEA
Como en la mayoría de los países Colombia está
influenciada por varias culturas que llegaron en la época de la conquista, en
el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y
XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en
los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como
esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX
llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
En el África occidental y central, de donde procedía la
gente que llegó al puerto de Cartagena de Indias a partir del siglo XVI,
predominó la agricultura realizada con sofisticados instrumentos de labranza
fabricados en hierro, como la azada; implementaban técnicas como la irrigación
para lograr buenas cosechas, todo esto se complementaba con la ganadería. Para
endulzar los africanos utilizaban la miel y la caña de azúcar, consumían poca
sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre. Las grasas más empleadas
eran de origen vegetal, provenientes de la palma de aceite y del sésamo o
ajonjolí. Como utensilios de cocina, las piedras de moler para majar, los
morteros de madera (pilones), cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y
el empleo de ollas de barro cocido.
ALIMENTACIÓN AFRICANA DURANTE LA ESCLAVITUD
El 26% del total de africanos que eran embarcados en los
puertos no llegaban a América, por los malos tratos, las inexistentes
condiciones de higiene morían y causa mayor: por la pobre dieta de agua, harina
y arroz que les daban sus captores, insuficiente, por supuesto, para soportar
la travesía.
Ya después de estar aquí en America empezaron a consumir
alimentos como la carne salada conocida como tasajo; producida durante la
primera mitad del siglo XVIII en Cuba, Río de la Plata, Montevideo y en las
haciendas trapicheras del sur-occidente colombiano. El bacalao de Noruega, era
otro artículo de alto consumo en las plantaciones caribeñas. Durante este
periodo la batata y el arroz constituyeron la base de la alimentación
HERENCIA CULINARIA AFRICANA A AMERICA-COLOMBIA
En los documentos dejados por la Inquisición de
Cartagena, en donde se realizaron numerosos juicios contra los africanos, hay
menciones de las comidas que se realizaban en las juntas. Éstas eran reuniones
que realizaban los esclavizados en medio del monte lejos de las casas de sus
amos. En los alrededores de la ciudad de Cartagena de Indias hubo numerosos
sitios de encuentro: Manzanillo, Manga, el arrabal de Getsemaní. En esta región
del Caribe colombiano, la gente africana consumía el al-cuz-cuz es decir sémola
de trigo cocida al vapor, también comían plátanos y bebían vino. Y algunas
características destacadas son el sofrito (salsa frita en aceite, preparada con
cebollas, ajos, pimiento, ajíes y tomates, coloreada con achiote en América, o
con aceite de palma en África) Especias, ajíes y tabaco, Frituras y
mezclas, Cocciones y hervidos, Bebidas (vino de palma).
Sabores lo simple lo que no tiene sazon, luego lo salado,
lo dulce, lo amargo y lo acido. Tratamiento de los granos La costumbre de
remojar granos secos de leguminosas para luego pelarlos y molerlos crudos,
agregándoles ajos, ajíes dulces y picantes, friendo luego la masa en grasa para
obtener pequeños bollos o frituras, es común a diferentes países de África,
corriente también en América.
Las Ventas callejeras: la venta ambulante de alimentos es
una práctica muy extendida en África y también es una escena de la cotidianidad
callejera en los pueblos americanos. Inicio en La Habana, con la esclavitud;
eran tablas de madera que se trasladaban en la cabeza y se colocaban en el
suelo, con un surtido de ciertos alimentos confeccionados por la gente
africana.
INFLUENCIA
GASTRONOMICA A COLOMBIA
Aunque existen diversos grupos afro colombianos a lo
largo del territorio nacional, todos se encuentran conectados por medio de la
gastronomía, gracias a su pasado esclavista donde debieron introducir nuevos
productos para innovar en sabores y olores los cuales fueron adoptados por el
resto de la población, estos productos fueron
brindados por la naturaleza, sus principales escenarios fueron los
bosques, ríos, mares, tierra cultivada y pastos del ganado.
ARCHIPIELAGO DE
SAN ANDRES.
Disponen de tierras fértiles y de un mar que les brinda
fácilmente alimento, Viven de la exportación de algunos frutos como cocos,
naranjas, guandul, así como de animales en pie y de huevos de pájaros marinos y
de pescados y mariscos; Los isleños tradicionales han contado con una dieta
basada en pescado, cangrejos, caracol o carne, cerdo, yuca, arroz, plátano,
batata y pasta de harina; consumen refrescos o infusiones, preparadas con hierbas,
flores, limón y azúcar, entre ellas es muy popular el agua de Jamaica.
CARIBE
CONTINENTAL:
La base de esta región ha sido el litoral marino que ha
dado la diversidad y fuente continua de provisiones en especial pescados y
marisco, lo cual se complementa con la carne del ganado de la región; En las
haciendas se siembra de manera principal: maíz gracias a su rendimiento, coles,
bledos, lechugas, pepinos, berenjenas, escarolas, cebollas, hierbabuena,
perejil, cilantro, fríjoles de muchas variedades, ajonjolí y el arroz. Algunos
de los productos africanos de gran influencia en esta región son: ñame,
guandul, Candía, gallina de guinea, frijolito blanco, sofrito y ají dulce
(presente en choco).
Las principales bases de esta cocina caribeña son: guiso
o sofrito, leche de coco, arroz, el cerdo, sancochos y Bananos y yuca Bebidas y
refrescos, Pasteles y bollos, alegrías de millo y mazamorra de plátano, los
dulces.
EL LITORAL
PACÍFICO
Los cultivos básicos son el plátano, el maíz y el arroz,
otros incluyen la yuca, la caña de azúcar, el chontaduro, el coco, el borojó y
otras frutas. Una parte de todos los cultivos se destina a la subsistencia, y
el resto se comercializa, entre las frutas se encuentra el mango, la naranja,
la guaba, el caimito, el ciruelo, la piña, la papaya, el aguacate, el
chontaduro, la chirimoya, el almirajó, el borojó, la pomarrosa, la guayaba, el
anón y el zapote.
El uso de los aliños es muy corriente. Se trata de una
serie de yerbas que se incorporan a la comida para darle sabor especial. Componentes
esenciales en las preparaciones tanto dulces como saladas. Una de las yerbas
más utilizadas es la albahaca.
La variación en los platos y las influencias en las
mesas colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los
recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o
pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales
desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y
marcar la diferencia.
En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus
características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias
propias. De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los
españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz
atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas,
chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones
rellenos.
CAPITULO 22
COCINA
ANTIOQUEÑA
En la cocina antioqueña era indispensable el uso de maíz;
los primeros pueblos agricultores fueron los indígenas, sembraron una
diversidad de cultivos como lo son: el primer cultivo es el de los
tubérculos entre los cuales estaban: la yuca dulce, la papa y la
arracacha, siendo hoy en día muy usados en preparaciones culinarias, y la
mafafa y la batata, que no son muy utilizados ya que son poco comunes. El
segundo cultivo es el de los granos, constituido por el fríjol y el maíz,
utilizando de este último cuanto se podía, sus capachos se usaron como forrajes
y como utensilios de cocción, sus tusas como avivador de fogatas y todos sus
residuos como alimento para animales; y un último cultivo, pero no menos
importante, el de las frutas, siendo la base fundamental en la preparación de
muchas bebidas
En este punto del análisis debemos hablar de cuatro
productos que parecen ser ajenos a nosotros, pero que en su época tuvieron
mucho que ver con las costumbres gastronómicas de nuestros ancestros; estos
productos son la miel, el tabaco, el achiote y la coca.
Los titiribíes y sinufanes fueron los primeros grupos
indígenas en cultivar apiarios para el cultivo y posterior recolección de la
miel y la usaban para el consumo natural o para endulzar las bebidas. El tabaco
era usado no solo como elemento religioso y de adivinación, sino también como
elemento indispensable para el diálogo y la amistad, además de ser usado en
rituales, como el ayuno antes de ir de caza o de pesca o en celebraciones de
repartición de comida. El achiote fue otro gran contribuyente a los productos
tradicionales, ya que era producto clave para darle color a las preparaciones y
para condimentar raíces y tubérculos, además de ser usado supersticiosamente
para teñir los restos de sus muertos, el interior de las casas, los artículos
del menaje y sus rostros. En cuanto a la coca, ésta tuvo doble función ya que
era utilizada como un elemento mágico-religioso y como un elemento de
sustitución alimenticia usado durante viajes de gran duración, donde se reemplazaba
una gran mochila por el típico “tarralí”, un calabacito en forma de pera en el
cual se guardaba las apreciadas hojas mezcladas con conchas de caracol, que al
ser masticadas suprimían el hambre, otorgaba fuerzas y aumentaba la energía
para terminar el recorrido. Estos no mostraron interés por la carne, al
contrario los domesticaron. Los procesos de conquista y colonización
transformaron globalmente la cultura de los pueblos indígenas.
El negro tiene gran importancia en ésta fusión
culinaria, ya que aportó no solo
conocimientos, sino también sazón a los diferentes platos, además, de ser una
pieza clave para la posterior conformación social y cultural de la gastronomía
del departamento.
La llegada de vacas, gallinas y cerdos, con los españoles
transformó la cocina domestica, además del uso de caballos y perros para el
transporte y la vigilancia. Estos animales ampliaron la gama de productos
cárnicos, preparando embutidos, chorizos y un aumento en los fritos, lácteos,
quesos y quesito, huevos, mantequilla, chicharrón y gelatina, aunque fueran
reservados para el consumo de los españoles. Con los españoles llegan también
normas de aseo, horarios de comida, utensilios para cocinar de peltre, hierro y
cristal, llega también el hábito de las servilletas, los manteles, las
tradiciones religiosas y culturales y la extensa utilización de utensilios para
comer como cuchillo, tenedor y cuchara, al igual que para cocinar. Los
utensilios típicos como totumos, cucharas de palo, accesorios de cuero y
morteros de piedra seguían siendo usados por las familias pobres, mientras que
las adineradas invertían en la importación de vajillas, cristales y cubiertos
influenciados por los franceses e ingleses. Antioquia conoce la
industrialización gracias a la construcción del ferrocarril; la configuración
de una economía cafetera, la tecnificación y explotación de grandes minas, el
incremento y la expansión del comercio y el surgimiento de las primeras
industrias.
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